Zucker und Salz in Lebensmitteln
„Die Menge macht den Unterschied“
Lesedauer: 4 Minuten
Experten sind sich einig: Die Menschen - allen voran junge Männer, Kinder und Jugendliche - konsumieren zu viel Salz und Zucker. Daher haben REWE und PENNY ein Programm aufgelegt, dessen Ziel es ist, die Rezepturen der Eigenmarken im Hinblick auf Salz- und Zuckergehalte zu optimieren. Wie das funktioniert das, und was ändert sich am Geschmack? Das erklärt Dr. Klaus Mayer, Leiter des REWE Group-Qualitätsmanagements, im Interview.
Dr. Klaus Mayer
one: Weniger Salz, Fett und Zucker in verarbeiteten Lebensmitteln: Das fordert nicht nur Bundeslandwirtschaftsminister Christian Schmidt, sondern auch viele Ernährungsexperten. Sind unsere Lebensmittel wirklich so ungesund?
Dr. Klaus Mayer: Grundsätzlich würde ich nicht von gesunden und ungesunden Nahrungsmitteln sprechen. Fette, Zucker und Salz sind sogar lebensnotwendig für den Körper. Doch die Menge macht den Unterschied. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, dass weniger als 10 Prozent des täglichen Energiebedarfs durch Zucker gedeckt werden sollten mit dem Hinweis, den Zuckerverzehr noch weiter bis auf 5 Prozent zu senken. In Deutschland liegen wir mit durchschnittlich etwa 13 Prozent deutlich darüber, ähnliches gilt für Salz. Das heißt aber nicht, dass man kein Eis oder keine Fertigpizza mehr essen darf – so lange man sich insgesamt ausgewogen ernährt.
Dr. Klaus Mayer: Grundsätzlich würde ich nicht von gesunden und ungesunden Nahrungsmitteln sprechen. Fette, Zucker und Salz sind sogar lebensnotwendig für den Körper. Doch die Menge macht den Unterschied. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, dass weniger als 10 Prozent des täglichen Energiebedarfs durch Zucker gedeckt werden sollten mit dem Hinweis, den Zuckerverzehr noch weiter bis auf 5 Prozent zu senken. In Deutschland liegen wir mit durchschnittlich etwa 13 Prozent deutlich darüber, ähnliches gilt für Salz. Das heißt aber nicht, dass man kein Eis oder keine Fertigpizza mehr essen darf – so lange man sich insgesamt ausgewogen ernährt.
one: Genau das fällt aber vielen Menschen schwer.
Klaus Mayer: Richtig. Es zählt ja nicht nur der Zucker, mit dem wir den morgendlichen Kaffee süßen, oder das Nachsalzen beim Mittagessen. Viele Lebensmittel enthalten darüber hinaus bereits Zucker und Salz. Daher haben wir bei REWE und PENNY nun ein Programm aufgelegt, dessen Ziel es ist, die Rezepturen unserer Eigenmarken im Hinblick auf Salz- und Zuckergehalte zu optimieren. In einem ersten Schritt klassifizieren und priorisieren wir ausgewählte Lebensmittel wie Molkereiprodukte, Speiseeis, Cerealien, Brot oder Getränke im Hinblick auf das jeweilige Reduktionspotenzial. Begonnen wird mit Lebensmitteln, die ein besonders hohes Reduktionspotenzial haben.
Klaus Mayer: Richtig. Es zählt ja nicht nur der Zucker, mit dem wir den morgendlichen Kaffee süßen, oder das Nachsalzen beim Mittagessen. Viele Lebensmittel enthalten darüber hinaus bereits Zucker und Salz. Daher haben wir bei REWE und PENNY nun ein Programm aufgelegt, dessen Ziel es ist, die Rezepturen unserer Eigenmarken im Hinblick auf Salz- und Zuckergehalte zu optimieren. In einem ersten Schritt klassifizieren und priorisieren wir ausgewählte Lebensmittel wie Molkereiprodukte, Speiseeis, Cerealien, Brot oder Getränke im Hinblick auf das jeweilige Reduktionspotenzial. Begonnen wird mit Lebensmitteln, die ein besonders hohes Reduktionspotenzial haben.
one: Heißt das, mein Lieblingsmüsli von REWE Beste Wahl könnte in Zukunft ganz anders schmecken?
Klaus Mayer: Nein,wir gehen da nicht mit der Brechstange vor. Unser Ziel ist es, die Eigenmarkenprodukte und ihre Rezepturen so weiterzuentwickeln, dass die Veränderungen nicht zu Lasten des Geschmacks gehen. Je nach Warengruppe wird der Weg um dieses Ziel zu erreichen unterschiedlich sein. Änderungen im Herstellungsprozess durch neue Technologie sind genauso möglich, wie Änderungen der Rezepturen zum Beispiel in der Auswahl der Gewürze oder Fruchtkomponenten.
Klaus Mayer: Nein,wir gehen da nicht mit der Brechstange vor. Unser Ziel ist es, die Eigenmarkenprodukte und ihre Rezepturen so weiterzuentwickeln, dass die Veränderungen nicht zu Lasten des Geschmacks gehen. Je nach Warengruppe wird der Weg um dieses Ziel zu erreichen unterschiedlich sein. Änderungen im Herstellungsprozess durch neue Technologie sind genauso möglich, wie Änderungen der Rezepturen zum Beispiel in der Auswahl der Gewürze oder Fruchtkomponenten.
one: Können Sie ein Produkt nennen, bei dem dies bereits gelungen ist?
Klaus Mayer: Erste Fortschritte haben wir bereits bei Brot und Brötchen erzielt. Beide Warengruppen haben einen erheblichen Anteil an der täglichen Salzaufnahme. Rund ein Drittel der Brot- und Brötchensorten, die von unserem Produktionsbetrieb Glockenbrot-Bäckerei für REWE und PENNY hergestellt werden, erfüllen schon heute die WHO-Empfehlung von 1,2 Gramm Salz je 100 Gramm Brot. Die Glockenbrot Bäckerei befindet sich derzeit in einem Prozess, die Rezepturen ihrer Brot- und Brötchensorten erneut zu überprüfen und wo möglich den Salzgehalt auch bei den weiteren zwei Drittel der Produktpalette zu reduzieren
Klaus Mayer: Erste Fortschritte haben wir bereits bei Brot und Brötchen erzielt. Beide Warengruppen haben einen erheblichen Anteil an der täglichen Salzaufnahme. Rund ein Drittel der Brot- und Brötchensorten, die von unserem Produktionsbetrieb Glockenbrot-Bäckerei für REWE und PENNY hergestellt werden, erfüllen schon heute die WHO-Empfehlung von 1,2 Gramm Salz je 100 Gramm Brot. Die Glockenbrot Bäckerei befindet sich derzeit in einem Prozess, die Rezepturen ihrer Brot- und Brötchensorten erneut zu überprüfen und wo möglich den Salzgehalt auch bei den weiteren zwei Drittel der Produktpalette zu reduzieren
one: Haben Sie einen konkreten Prozentsatz festgelegt, um den Sie jeweils den Zucker- und Salzgehalt reduzieren wollen?
Klaus Mayer: Nein, denn „gelernte“ Geschmackserwartungen lassen sich nur über einen längeren Zeitraum ändern. Wir wollen unseren Kunden Zeit geben, sich geschmacklich auf die veränderten Rezepturen einzustellen. Außerdem sind die Produkte, die wir unter die Lupe nehmen, sehr verschieden – bei dem einen gibt es mehr, bei dem anderen weniger Spielraum, ohne dass der Geschmack darunter leidet. one: Kritiker könnten sagen: Jetzt will der Handel mir schon vorschreiben, wie süß mein Eis sein darf…
Klaus Mayer: Ich halte nicht viel von Vorschriften. Jeder Verbraucher ist mündig genug, selbst zu entscheiden, wie er sich ernähren möchte. Doch wenn wir unseren Kunden bei gleichbleibend gutem Geschmack Nahrungsmittel anbieten können, die etwas weniger Salz und Zucker enthalten, ist das doch eine gute Sache. Als REWE Group setzen wir uns bereits seit Jahren für eine ausgewogene Ernährung ein, initiieren Maßnahmen zur Verbraucherbildung, tauschen uns mit der Politik aus, sind Mitglied in entsprechenden Vereinen wie „Fünf am Tag“. Jetzt gehen wir einen weiteren Schritt – und schauen uns systematisch an, was wir an den Lebensmitteln selbst zum Positiven verändern können.
Klaus Mayer: Nein, denn „gelernte“ Geschmackserwartungen lassen sich nur über einen längeren Zeitraum ändern. Wir wollen unseren Kunden Zeit geben, sich geschmacklich auf die veränderten Rezepturen einzustellen. Außerdem sind die Produkte, die wir unter die Lupe nehmen, sehr verschieden – bei dem einen gibt es mehr, bei dem anderen weniger Spielraum, ohne dass der Geschmack darunter leidet. one: Kritiker könnten sagen: Jetzt will der Handel mir schon vorschreiben, wie süß mein Eis sein darf…
Klaus Mayer: Ich halte nicht viel von Vorschriften. Jeder Verbraucher ist mündig genug, selbst zu entscheiden, wie er sich ernähren möchte. Doch wenn wir unseren Kunden bei gleichbleibend gutem Geschmack Nahrungsmittel anbieten können, die etwas weniger Salz und Zucker enthalten, ist das doch eine gute Sache. Als REWE Group setzen wir uns bereits seit Jahren für eine ausgewogene Ernährung ein, initiieren Maßnahmen zur Verbraucherbildung, tauschen uns mit der Politik aus, sind Mitglied in entsprechenden Vereinen wie „Fünf am Tag“. Jetzt gehen wir einen weiteren Schritt – und schauen uns systematisch an, was wir an den Lebensmitteln selbst zum Positiven verändern können.
one: Wie halten Sie es denn selbst mit Zucker und Salz – prüfen Sie, wie viel Sie zu sich nehmen, oder essen Sie einfach was Ihnen schmeckt?
Klaus Mayer: Bei mir im Büro steht immer ein volles Glas mit Süßwaren eines bekannten Bonner Unternehmens. Im Ernst: Ich bin nicht dogmatisch. Wenn ich auf ein bestimmtes Lebensmittel Lust habe, dann esse ich es ohne schlechtes Gewissen. Dennoch achte ich allein schon aus beruflichen Gründen sehr oft auf die Zutatenliste. Und auch in meiner Familie bin ich manchmal die Kalorien-Spaßbremse.
Klaus Mayer: Bei mir im Büro steht immer ein volles Glas mit Süßwaren eines bekannten Bonner Unternehmens. Im Ernst: Ich bin nicht dogmatisch. Wenn ich auf ein bestimmtes Lebensmittel Lust habe, dann esse ich es ohne schlechtes Gewissen. Dennoch achte ich allein schon aus beruflichen Gründen sehr oft auf die Zutatenliste. Und auch in meiner Familie bin ich manchmal die Kalorien-Spaßbremse.
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