Spieße, Schinken, Feuerschale: Fischkenner Oliver Gmeinder, der mit seinem REWE Sonthofen-Team den diesjährigen Seafood Star gewann, gibt Tipps für Grillfisch.
Gar nicht spießig
„Spieße mit Fisch oder Meeresfrüchten sind der Renner. Den Lachs beispielsweise marinieren wir selbst und stecken die Stücke dann auf Buchenspanspieße. Bei Meeresfrüchten gehen Garnelenspieße gut. Highlights sind Jakobsmuscheln oder die etwas preisgünstigeren Kammmuscheln auf Spieße. Darauf fahren unsere Kunden ab.“
Einfach eingewickelt
„Großartig und simpel ist Fisch, der in einen schönen Schinken eingewickelt und auf den Grill gelegt wird: Grüner (also junger, nicht eingelegter) Hering, mit Speck ummantelt und dazu Kartoffelsalat. Oder Steinbeißerscheiben in einem Serranoschinkenmantel.“ „Die Nachfrage nach Fisch hat gerade im Sommer sehr zugenommen, im Sommer bieten sie vielen Kunden eine gelungene Alternative zum Grillfleisch.“Oliver Gmeinder
Natürlichkeit ist Trumpf
„Guten Fisch soll man schmecken und daher niemals unter pampigen Soßen verstecken. Es reicht, Fisch mit Salz, Pfeffer und Zitrone anzumachen, fertig. Für ein dezentes Aroma kann man einem ganzen Fisch Zweige von Thymian oder Rosmarin in die Bauchhöhle beigeben oder ein Filet in ein Bananenblatt eingewickelt in die Grillschale legen. Fisch sollte natürlich bleiben.“
Entflammt für Flammlachs
„Etwas Besonderes ist Flammlachs, eine nordische Spezialität. Lachs wird mit grobem Salz und Pfeffer gewürzt, auf ein Holzbrett geklemmt oder genagelt und rund eine Stunde lang über einer Feuerschale gebraten. Das haben wir im Rahmen unserer Seafood-Bewerbung vor dem Markt gemacht und bei einer anschließenden Verkostung Flammlachsburger an die Kunden verteilt. Dazu gab es eine selbst gemachte „Dijonaise“ aus Mayonaise, grobem Dijon-Senf, frischem Dill gehackt, Crème fraîche, Abrieb einer Zitrone, Ahornsirup und Salz. Die Kunden waren absolut begeistert.“
„Wir haben dreimal die Woche Frischfisch. Wenn ein Fisch aus ist, gibt es ihn erst mit der nächsten Lieferung. Fisch ist einfach zu schade für Abschreibungen.“Oliver Gmeinder
Peter Zeller und Oliver Gmeinder (v.l.) mit frischem Fisch aus Bayern
Welcher Fisch für den Grill?
„Grillfisch sollte festes Fleisch haben. Lachs geht natürlich immer, der Salzwasserfisch Seeteufel eignet sich auch sehr gut. Als ganzer Fisch mit (knuspriger) Haut empfehlen sich Forelle oder Lachsforelle. Für den Rost eignen sich auch Süßwasserfische wie ein exotischer Tilapia oder regionaler Saitling. Unser Saitling kommt aus einer nahegelegenen Fischzucht, dieses lokale Angebot wird gut angenommen. Die Leute denken ja um, auch bei Fisch.“
Oliver Gmeinder, verantwortet als Abteilungsleiter Frische im REWE Sonthofen (Bayern) auch die rund 3 m lange Fisch-
theke. Derzeit absolviert er die Fortbildung zum Fischsommelier.
