Hochwertiges Fleisch, ausgefallene Stücke und kreative Zubereitungsideen: Grillexperte Christian Böhle vom REWE Center Esser über die Trends für den Rost.
Christian Böhle ist Serviceleiter im REWE Center Esser in Rheinbach bei Bonn und im Meat Master Club der REWE West „Mitglied der ersten Stunde“.
Böhle hat geschätzt 90 Prozent Stammkund:innen, mit denen er sich auch gerne in einer WhatsApp-Gruppe austauscht.
one: Herr Böhle, was fasziniert Sie an Fleisch?
Christian Böhle: Das Faszinierende an Fleisch ist das essbare Ergebnis, nachdem es die verschiedenen Stufen durchlaufen hat. Also von der Zucht und Mast zur Schlachtung, dann durch die verschiedenen möglichen Reifestufen, wie Dry Age, über die Schnitttechniken bis eben zum optimalen Ergebnis auf dem Teller.
one: Sie grillen mit Leidenschaft. Warum?
Christian Böhle: Beim Grillen kann ich meiner Fantasie freien Lauf lassen und so viele Möglichkeiten ausschöpfen. Man kann mit Gas, Holzkohle, Feuertonne oder über der offenen Feuerstelle grillen. Oder im „Caveman Style“ das Fleisch oder anderes Gargut direkt in die offene Glut geben und auf der Kohle garen. Oder das Steak bei niedrigen Temparaturen unter Vakuum „Sous-vide“ garen und dann auf dem Gasgrill finishen … Sie sehen, die Möglichkeiten sind schier unbegrenzt.
one: Das Grillgut ist sicherlich genauso vielfältig. Was ist denn Trend?
Christian Böhle: Derzeit heißt der Trend „nose to tail“. Das bedeutet, das Tier wird komplett verwendet, also von der Nase bis zum Schwanz. Gefragt sind auch Special Cuts, also außergewöhnliche Schnitte von Rind oder Schwein.
one: Können Sie ein Beispiel für solch einen Special Cut nennen?
Christian Böhle: Das Teres Major ist Teil vom dicken Bugstück, dem hinteren Teil der Rinderschulter. Manche nennen es auch Metzgerstück. Es ist sehr zart und mild im Geschmack.
one: Das klingt so, als sei hochwertiges Fleisch derzeit sehr gefragt.
Christian Böhle: Ja, absolut! Der Trend geht zu Nachhaltigkeit. Billig war gestern, seit ungefähr drei Jahren gilt: Weniger ist mehr. Wir verkaufen seither wesentlich mehr hochwertiges Fleisch, bei dem für die Kundschaft die gute Aufzucht im Mittelpunkt steht. Haltungsstufen 1 oder 2 möchte keiner mehr. Alle fragen mindestens nach 3 oder 4.
one: Besonderes Fleisch braucht sicher besondere Zubereitungsideen?
Christian Böhle: Unbedingt. Meine Ideen entstehen beim Einkaufen, durch Fachliteratur oder beim Gespräch mit Kolleg:innen. Mit meinem Team führe ich dann täglich eine Verkostung einer solchen Grillidee mit Käse, Fisch oder Fleisch durch, die ich zu Hause ausgetüftelt und vorbereitet habe.
one: Welche Ihrer Ideen fanden Sie selbst besonders gelungen?
Christian Böhle: Ein Steak vom Duroc-Schwein, erst ankaramellisiert, dann mit Kirschmarmelade nachkaramellisiert und mit einem Klecks ungesüßter Sahne und fermentiertem Pfeffer garniert.
