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Fleischeinkäufer Markus vom Stein
Küche, Kantine, Karriere
Lesedauer: 8 Minuten
Viele Fleischliebhaber steigen um. Statt Schweinefleisch kommt bei ihnen häufiger Hähnchenfleisch auf den Teller. „Hähnchenfleisch ist mager, preiswert und vielseitig zuzubereiten“, sagt Markus vom Stein, bei der REWE Group als Bereichsleiter zuständig für den Einkauf von Fleisch- und Wurstwaren. Nur eins wollen die Verbraucher nicht: Hähnchen, die gentechnisch verändertes Futter erhalten haben. Bei REWE und PENNY trägt das komplette frische Eigenmarken-Hähnchensortiment das Pro Planet-Label und ist somit gentechnikfrei.
Markus vom Stein
Im vergangenen Jahr hat sich für Markus vom Stein ein Kreis geschlossen. Er ist mit seiner Frau und den beiden Söhnen zurück nach Wermelskirchen gezogen. Dorthin, wo er vor 41 Jahren geboren wurde. Ein paar Kilometer weiter, im „Haus Kleineichen“ in Hückeswagen, hatte er einst Koch gelernt. Wenn vom Stein es nach der Lehre so gemacht hätte wie es üblich ist unter Jungköchen, wäre er danach erst einmal ins Ausland gegangen um weiterzulernen. In ein Hotel in der Schweiz vielleicht. Dann wäre er heute möglicherweise Küchenchef in einem renommierten Haus irgendwo in Deutschland. Und nicht Bereichsleiter bei der REWE Group, zuständig für Fleisch- und Wurstwaren.
Wie es dazu gekommen ist? Vom Stein nimmt sich viel Zeit zu erzählen. Von Stress und Zeitdruck in großen Küchen, von gesundheitlichen und privaten Problemen und von der frühen Erkenntnis: „Das will ich nicht mein ganzes Berufsleben machen.“ In jungen Jahren habe er es mitunter gerne ein wenig bequem gehabt, gesteht er. Auch deshalb habe ihn Mitte der neunziger Jahre eine Stellenausschreibung der REWE neugierig gemacht. Gesucht wurde ein Jungkoch für die Kantine in der Kölner Domstraße. Ein begehrter Job sei das gewesen: krisensicher und mit geregelten Arbeitszeiten. Im ersten Anlauf ging vom Stein leer aus. Aber als ein paar Monate später, im Herbst 1997, erneut eine Stelle in der REWE-Küche zu besetzen war, erhielt er den Zuschlag.
Von Beginn an, so sagt vom Stein, habe er sich für besondere Aufgaben gemeldet. Er bekochte auf dem REWE-Stand bei der Anuga Gäste, half, Essen für den Vorstand zuzubereiten und erwarb 2001 auch seinen Meisterbrief. Bequem machte er es sich zu dieser Zeit schon lange nicht mehr. Vom Stein wollte dazulernen, auch abseits der Küche. Er büffelte kaufmännisches Wissen und nutzte sämtliche Möglichkeiten zur Weiterbildung, die der Konzern anzubieten hatte. „Ich wollte keine Lebensstellung als Koch. Ich wollte mehr.“
Sein Ehrgeiz und sein Talent blieben nicht unentdeckt. Guido Siebenmorgen, der kürzlich in Altersteilzeit gewechselte Leiter Strategischer Einkauf Food 2, gab ihn in die Fittiche eines Einkäufers im Fleischbereich. Zum Kennenlernen eines gänzlich anderen Bereichs. Vom Stein gefiel’s. Im Januar 2004 begann er als Assistent im Einkauf. Im neuen Metier war er lange Zeit überall „der Koch“ - trotz erfolgreicher Prüfungen zum Handelsfachwirt und Betriebswirt vor der IHK. Das klang in seinen Ohren so, als gehöre er nicht ganz dazu.
Dass junge Menschen, die zunächst einen handwerklichen Beruf wie Koch oder Metzger erlernt haben, später im Management eines Handelsunternehmens Karriere machen, ist so selten nicht. Vom Stein hat dafür eine Erklärung: „Wer etwas von der Ware versteht, hat einen Startvorteil.“ Entscheidend seien am Ende aber andere Eigenschaften: Verlässlichkeit, Disziplin, Lernbereitschaft und vor allem Sozialkompetenz. „Und dann ist es sicher kein Fehler, wenn man wie ich gerne isst.“
Fleisch kommt bei Familie vom Stein fast jeden Tag auf den Tisch. Oft steht der Hausherr am Herd. Sein Lieblingsgericht: Lammrücken mit Kräuterkruste. Dass in deutschen Haushalten immer häufiger Hähnchenfleisch gegessen wird, hat aus Sicht von vom Stein vor allem einen Grund: den Fitnesstrend. Denn Hähnchenfleisch ist mager. Zudem ist es vergleichsweise preiswert und lässt sich vielseitig zubereiten.
Die REWE Group und andere Handelsunternehmen haben sich darauf eingestellt und weiten ihr Geflügelsortiment beständig aus. Aktuell hat REWE weit mehr als 30 gentechnikfreie Hähnchenartikel im Angebot; bei PENNY sind es knapp ein Dutzend.
Vom Stein beobachtet, dass die Deutschen beim Fleischeinkauf stärker auf Qualität achten. Er ist stolz, dass die REWE Group mit ihrem Pro Planet-Hähnchensortiment in der Branche Maßstäbe gesetzt hat. Als einziges Handelsunternehmen habe man bereits Anfang 2013 bei der Fütterung der Tiere auf gentechnisch verändertes Soja verzichtet sowie die Haltungsbedingungen verbessert.Vom Stein räumt ein, dass es anfangs nicht leicht gewesen sei, die Mäster zu überzeugen, anderes Futter, etwa Erbsenschrot, zu verwenden. „Sie hatten Zweifel, ob die Hähnchen damit wie gewünscht Gewicht zulegen.“
Doch dann hätten sie schnell Erfolge und die positiven Effekte für’s Tier gesehen. Das nächste Ziel hat vom Stein bereits im Visier: „Im zweiten Halbjahr 2015 wollen wir die für Hähnchen geltenden Regeln auch für Puten umsetzen.“ Allein von seinem Schreibtisch in der Stolberger Straße lässt sich das nicht dirigieren. Vom Stein wird auch künftig viel unterwegs sein: in den Regionen und zu Besuch bei Lieferanten.
Fleischlos? Nein!
Ein kleines Schnitzel am Mittag, zwei, drei Scheiben Salami auf dem Abendbrot – für sich genommen sind das nur wenige Gramm Fleisch. Im Laufe von Tagen und Monaten kommt so jedoch eine Menge zusammen: Jeder Deutsche verzehrt im Jahr durchschnittlich etwa 60 Kilogramm Fleisch. Dabei ist die Tendenz leicht rückläufig. Das geht aus dem „Fleischatlas 2014“ hervor, den die Heinrich-Böll-Stiftung, der Bund für Umwelt- und Naturschutz (BUND) und die Monatszeitung Le Monde Diplomatique veröffentlicht haben. Auf die Frage der gfk Gesellschaft für Konsumforschung, ob sie sich vorstellen können, auf den Verzehr von Fleisch und Wurstwaren zu verzichten, antworteten etwa 85 Prozent der befragten Bundesbürger: „Nein, auf keinen Fall.“
Vor allem Männer sind vergleichsweise selten bereit, sich vegetarisch zu ernähren. Aber die Fleischliebhaber steigen um: Schweinefleisch lassen sie immer häufiger im Regal liegen, dafür greifen sie zu Hähnchenfleisch. Das ist fettarm und reich an leichtverdaulichem Eiweiß. Gleichwohl: Im Laufe seines Lebens verzehrt jeder Deutsche laut Fleischatlas im Durchschnitt 46 Schweine.
Am liebsten Sojaschrot
In Deutschland werden in jedem Jahr mehr als 600 Millionen Masthühner geschlachtet. Nach Angaben der Natur- und Umweltschutzorganisation WWF hat ein Masthuhn gut 35 Tage nach dem Schlüpfen sein Mastendgewicht von 2,2 Kilogramm erreicht. Hühner sind unter allen Nutztieren die besten Futterverwerter. Um ein Kilo Gewicht zuzulegen, muss ein Huhn etwa 1,6 Kilo Mischfutter zu sich nehmen. Masthühner werden auf schnelles Muskelwachstum, einen besonders großen Brustmuskel und große Schenkelmuskeln gezüchtet.
Geflügelfarmer setzen pro Tier etwa 3,5 Kilogramm Futter ein, davon sind 700 bis 800 Gramm Sojaschrot. Das ist für Hähnchen eine besonders gute Eiweißquelle und wird meist aus Südamerika, insbesondere Argentinien, importiert. Dort werden überwiegend gentechnisch veränderte Sojabohnen angebaut. Die steigende Nachfrage hat in den vergangenen Jahren dazu geführt, dass sich der Sojaanbau vielfach zulasten artenreicher Wälder oder kleinbäuerlicher Strukturen stark ausbreitet.
Das macht die REWE Group
Die REWE Group verzichtet bereits seit Anfang 2013 bei der Fütterung sämtlicher Hähnchen für den Frischebereich auf gentechnisch verändertes Futter. Das komplette frische Hähnchensortiment der Eigenmarken von REWE und PENNY trägt daher das Pro Planet-Label. Außerdem kommt bei der Verfütterung immer weniger südamerikanischer Soja zum Einsatz. Derzeit werden die Pro Planet-Hähnchen nur noch mit höchstens 20 Prozent – aber gentechnikfreiem - Soja aus Südamerika gefüttert. Dieser Anteil soll in diesem Jahr auf 12,5 Prozent gesenkt werden. Langfristig sollen europäische Hülsenfrüchte, wie Ackerbohnen und Futtererbsen aber auch gentechnikfreies Soja, südamerikanisches Soja als Eiweißquelle ersetzen.
Die Tierschutzorganisation Provieh e.V. entwickelt gemeinsam mit der REWE Group und ihren Lieferanten Maßnahmen, um Schritt für Schritt einen verbesserten Tierhaltungsstandard und mehr Nachhaltigkeit in der Hähnchenmast zu erreichen. So verlangt die REWE Group von den Erzeugern ihrer Lieferanten, die am Pro Planet-Projekt teilnehmen, eine Senkung der Besatzdichte um 15 Prozent. Außerdem müssen die Hähnchenställe mit Strohballen und Picksteinen ausgestattet sein.
Manfred Krasemann im Interview
„Den Kunden echten Mehrwert bieten“
Manfred Krasemann
one: Herr Krasemann, zuletzt gingen immer wieder Fleischskandale durch die Medien. Sind die Kunden dadurch sensibler geworden?
Manfred Krasemann: Ja, das bekommt die gesamte Branche zu spüren. Der Markt verliert aktuell zwischen zwei und drei Prozent. Das betrifft aber in erster Linie die Standardsortimente. Im Gegenzug erleben wir bei nachhaltigeren Sortimenten, bei denen etwa Wert auf Tierwohl, Regionalität oder Fütterung ohne Gentechnik gelegt wird, fast zweistellige Wachstumsraten. Rückgänge im Standardsortiment können wir so mehr als kompensieren. one: Nach welchen Kriterien entscheiden die REWE-Kunden beim Fleischeinkauf?
Manfred Krasemann: Die wichtigsten Basisleistungen bleiben Qualität und Frische. Auch bei der Warenverfügbarkeit und dem Preis-Leistungs-Verhältnis dürfen wir unsere Kunden nicht enttäuschen. Labels wir Pro Planet oder das Regionalfenster helfen uns darüber hinaus, dass unsere Kunden uns vertrauen. Eine wichtige Rolle spielt hier auch die Beratungskompetenz unserer Mitarbeiter. Unsere Kunden müssen bei uns blind ins Regal greifen und immer mit gutem Gewissen Fleisch und Wurst kaufen können. one: Wo sehen Sie in Zukunft noch Verbesserungspotenzial für REWE?
Manfred Krasemann: Wir sind noch nicht am Ende der Entwicklung und haben noch viele Chancen, besser zu werden. Eine ist der Ausbau von Sortiments-Leuchttürmen, die klar auf Themen wie Regionalität oder Tierwohl einzahlen und einen echten Mehrwert bieten. Die Ausweitung des Pro Planet-Labels auf weitere Tiergattungen wie etwa Pute ist hier ein Beispiel. Aktuell beginnen wir auch, Fleisch und Wurst unter REWE Regional einzuführen. Wir sind Vorreiter und müssen weiter daran arbeiten, die gesamte Branche auf dem Weg zu mehr Nachhaltigkeit mitzunehmen. Manfred Krasemann, 53, ist als Bereichsleiter Service im Vollsortiment unter anderem verantwortlich für Category Management und Vertrieb von Fleisch, Wurst und Brot- und Backwaren.
Manfred Krasemann: Ja, das bekommt die gesamte Branche zu spüren. Der Markt verliert aktuell zwischen zwei und drei Prozent. Das betrifft aber in erster Linie die Standardsortimente. Im Gegenzug erleben wir bei nachhaltigeren Sortimenten, bei denen etwa Wert auf Tierwohl, Regionalität oder Fütterung ohne Gentechnik gelegt wird, fast zweistellige Wachstumsraten. Rückgänge im Standardsortiment können wir so mehr als kompensieren. one: Nach welchen Kriterien entscheiden die REWE-Kunden beim Fleischeinkauf?
Manfred Krasemann: Die wichtigsten Basisleistungen bleiben Qualität und Frische. Auch bei der Warenverfügbarkeit und dem Preis-Leistungs-Verhältnis dürfen wir unsere Kunden nicht enttäuschen. Labels wir Pro Planet oder das Regionalfenster helfen uns darüber hinaus, dass unsere Kunden uns vertrauen. Eine wichtige Rolle spielt hier auch die Beratungskompetenz unserer Mitarbeiter. Unsere Kunden müssen bei uns blind ins Regal greifen und immer mit gutem Gewissen Fleisch und Wurst kaufen können. one: Wo sehen Sie in Zukunft noch Verbesserungspotenzial für REWE?
Manfred Krasemann: Wir sind noch nicht am Ende der Entwicklung und haben noch viele Chancen, besser zu werden. Eine ist der Ausbau von Sortiments-Leuchttürmen, die klar auf Themen wie Regionalität oder Tierwohl einzahlen und einen echten Mehrwert bieten. Die Ausweitung des Pro Planet-Labels auf weitere Tiergattungen wie etwa Pute ist hier ein Beispiel. Aktuell beginnen wir auch, Fleisch und Wurst unter REWE Regional einzuführen. Wir sind Vorreiter und müssen weiter daran arbeiten, die gesamte Branche auf dem Weg zu mehr Nachhaltigkeit mitzunehmen. Manfred Krasemann, 53, ist als Bereichsleiter Service im Vollsortiment unter anderem verantwortlich für Category Management und Vertrieb von Fleisch, Wurst und Brot- und Backwaren.
Hühnerfleisch-Verbrauch pro Kopf in Kilogramm (Schätzung)
Quelle: Fleischatlas
Ronny Möhl im Interview
„Unsere Kunden erwarten beste Qualität“
Ronny Möhl
one: Herr Möhl, andere Discounter setzen bei Fleischprodukten auf eine Herkunftskennzeichnung. Warum macht PENNY das nicht?
Ronny Möhl: Wir haben mit unseren langjährigen Lieferanten aus Deutschland, Italien und Österreich das Thema gentechnikfreie Fütterung vorangetrieben und werden dies weiter forcieren und ausweiten. Dies ermöglicht uns als erster Discounter flächendeckend mit dem VLOG-Logo aufzutreten. Aktuell ist zu beobachten, dass sich ein großer Mitbewerber von seiner bisherigen Strategie der Vermarktung von ausschließlich deutscher Ware verabschiedet und auf europäische Lieferanten setzt, die gentechnikfreie Futtermittel verwenden. one: Welchen Mehrwert haben die Kunden stattdessen bei PENNY?
Ronny Möhl: Unsere Kunden können sich bei allen Mühlenhof Hähnchen-Produkten sicher sein, Fleisch von Tieren ohne gentechnisch veränderte Fütterung zu erhalten. Diese sind mit dem Pro Planet-Label ausgezeichnet und werden darüber hinaus nach den VLOG-Kriterien geprüft und zertifiziert. Seit Anfang des Jahres können unsere Kunden dies sowohl im Handzettel als auch auf dem Produkt auf einen Blick erkennen. Unsere Kunden erwarten schließlich beste Qualität zu Discount-Preisen – und das bekommen Sie bei uns. one: Diese Aspekte beziehen sich nur auf die Futtermittel. Wie sieht es mit dem Thema Tierwohl aus?
Ronny Möhl: PENNY als Teil der REWE Group beteiligt sich an der Initiative Tierwohl, bei der eine Sonderabgabe an die Bauern erfolgt, um verbesserte Haltungsbedingungen zu gewährleisten. Das Thema Tierwohl haben wir dahingehend mitgestaltet, dass einige Maßnahmen aus den Pro Planet-Inhalten in der Branchenlösung berücksichtigt wurden. Mit dem Bereich Grüne Produkte sowie dem SEK arbeiten wir darüber hinaus derzeit an einer Ausweitung des Pro Planet-Labels auf weitere Tiergattungen. Ronny Möhl, 39, ist als Bereichsleiter Category Management Ultrafrische 2 unter anderem verantwortlich für Fleisch und Wurst bei PENNY.
Ronny Möhl: Wir haben mit unseren langjährigen Lieferanten aus Deutschland, Italien und Österreich das Thema gentechnikfreie Fütterung vorangetrieben und werden dies weiter forcieren und ausweiten. Dies ermöglicht uns als erster Discounter flächendeckend mit dem VLOG-Logo aufzutreten. Aktuell ist zu beobachten, dass sich ein großer Mitbewerber von seiner bisherigen Strategie der Vermarktung von ausschließlich deutscher Ware verabschiedet und auf europäische Lieferanten setzt, die gentechnikfreie Futtermittel verwenden. one: Welchen Mehrwert haben die Kunden stattdessen bei PENNY?
Ronny Möhl: Unsere Kunden können sich bei allen Mühlenhof Hähnchen-Produkten sicher sein, Fleisch von Tieren ohne gentechnisch veränderte Fütterung zu erhalten. Diese sind mit dem Pro Planet-Label ausgezeichnet und werden darüber hinaus nach den VLOG-Kriterien geprüft und zertifiziert. Seit Anfang des Jahres können unsere Kunden dies sowohl im Handzettel als auch auf dem Produkt auf einen Blick erkennen. Unsere Kunden erwarten schließlich beste Qualität zu Discount-Preisen – und das bekommen Sie bei uns. one: Diese Aspekte beziehen sich nur auf die Futtermittel. Wie sieht es mit dem Thema Tierwohl aus?
Ronny Möhl: PENNY als Teil der REWE Group beteiligt sich an der Initiative Tierwohl, bei der eine Sonderabgabe an die Bauern erfolgt, um verbesserte Haltungsbedingungen zu gewährleisten. Das Thema Tierwohl haben wir dahingehend mitgestaltet, dass einige Maßnahmen aus den Pro Planet-Inhalten in der Branchenlösung berücksichtigt wurden. Mit dem Bereich Grüne Produkte sowie dem SEK arbeiten wir darüber hinaus derzeit an einer Ausweitung des Pro Planet-Labels auf weitere Tiergattungen. Ronny Möhl, 39, ist als Bereichsleiter Category Management Ultrafrische 2 unter anderem verantwortlich für Fleisch und Wurst bei PENNY.
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