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ArticleId: 1224magazineRoutiniert greift Giovanni Velardita der Forelle in die Kiemen. „So sollte ein frischer Fisch aussehen: schön dunkelrot.“ Worauf es beim Fischeinkauf noch ankommt, lernten die Teilnehmer eines Warenkunde-Seminars bei der REWE Group. one war dabei.https://one.rewe-group.com/fileadmin/_processed_/b/1/csm_Fisch_Warenkunde_Seminar_mgt_st_d881ee4ff2.jpgDer Forelle hinter die Kiemen geschautWarenkunde: Fischeinkauf
Warenkunde Nachhaltiger Fischeinkauf
Der Forelle hinter die Kiemen geschaut
von Achim Bachhausen
Strategie
REWE Group
Strategie
REWE Group

Routiniert greift Giovanni Velardita der Forelle in die Kiemen und blickt in die Runde. „So sollte ein frischer Fisch aussehen: schön dunkelrot“, sagt der Experte mit dem auffälligen Fisch-Tatoo auf dem rechten Unterarm. Die Kiemenkontrolle gehört zusammen mit der Druckprobe und dem optischen Eindruck von Haut und Augen zu den gängigen Methoden der Frischeprüfung bei Fisch.

Dass die frischen Flossentiere nicht übel riechen, sondern eher nach frischem Gemüse, Gurken etwa, duften, haben die um den Tisch Stehenden bereits gelernt. Wir befinden uns in der Verkostungsküche der REWE Group in der Stolberger Straße in Köln.
Gekommen sind Category Manager und Einkäufer, die sich zum Warenkunde-Seminar „Nachhaltiger Fischeinkauf“ angemeldet haben. Auf dem Stundenplan stand zunächst Theorie, spannend vermittelt von ausgewiesenen Fischexperten wie Silke Wolter von Transgourmet Seafood, Manfred Krautter von EcoAid und Gastgeber Dr. Tjark Goerges, Referent Nachhaltigkeit Ware Food bei der REWE GROUP.

Dabei ging es um die bedeutendsten Konsumfischarten, deren Bestände und Herkunft. Grundsätzlich sei Fisch aus nachhaltiger, vor allem regionaler, Aquakultur ein „grünes Produkt“, klärte Goerges seine Kollegen auf. Im Vergleich zu anderen Eiweißlieferanten erfordere die Produktion wenig Futtereinsatz, und auch die CO2-Bilanz sei günstiger.

Betrachtet man die globalen Fang- und Zuchtmengen, wird die Bedeutung von Fisch und Meeresfrüchten als wichtige Eiweißquelle für die wachsende Weltbevölkerung klar. In reifen Märkten wie dem deutschen dient Fisch nicht nur der reinen Ernährung, er gilt auch als Premiumprodukt für den Gourmet.

Hier lernten die Fischexperten der REWE Group am Beispiel von Farmlachs, dass auch die Verarbeitung enorme Auswirkung auf die Qualität des Endproduktes hat. Trotz identischer Rohware waren die Qualitätsunterschiede je nach Veredelungsgrad immens – und vor allem schmeckbar, wie die Teilnehmer bei der Verkostung erleben konnten.

Sehen, riechen, tasten, schmecken – alle Sinne sind gefordert, um Frische und Qualität von Fisch festzustellen. / Fotos: Achim Bachhausen
Gleiche Rohware, unterschiedliche Endprodukte: Die Verarbeitung macht letztlich den Unterschied. / Fotos: Achim Bachhausen

Übrigens, Verbraucher, die ihren Fisch bei REWE kaufen, können das mit gutem Umweltgewissen tun. Das unabhängige Beratungsunternehmen EcoAid hat die Fisch-Beschaffungspolitik der großen deutschen Handelskonzerne unter die Lupe genommen hat, kommt zu einem klaren Ergebnis:

Die REWE Group liegt an der Spitze. Bewertet wurden die Beschaffungsrichtlinien (Policies) sowohl für Wildfisch als auch für Fisch aus Aquakultur. Erfreulich ist aus Sicht der Unternehmensberater außerdem, dass die REWE Group den Schulterschluss mit den NGOs sucht.

„Mehr mitgenommen als erwartet"

Erwartungen übertroffen, gute Referenten – die Teilnehmer empfanden den warenkundlichen Exkurs als Bereicherung für ihren Berufsalltag. Welche Eindrücke die „Studierenden“ von der Warenakademie mitnehmen, erfahren Sie hier.

Marco Meier
Einkäufer Eigenmarken
Einkauf und Entwicklung

„Meine Erwartungen an dieses Seminar wurden voll erfüllt, sogar übertroffen. Die Referenten von Transgourmet haben das Seminar sehr lebendig und praxisnah gemacht und zusätzliches Fachwissen geteilt. Die Verkostung hat unterschiedliche Qualitäten, welche sich aus einer identischen Rohware ergeben, sehr gut verdeutlicht. Auch hier zeigte sich die Expertise von Transgourmet. Der Referent, der die Nachhaltigkeitsaspekte in seiner Präsentation dargestellt hatte, konnte die unterschiedlichen Perspektiven des nachhaltigen Wirtschaftens mit Fisch mit vielen Zahlen und Fakten aus der Praxis verdeutlichen. Für meine zukünftige Arbeit im Bereich Fisch- und Fischfeinkosteinkauf ein bereicherndes Seminar.“


Astrid Zander
Einkaufsbeauftragte Frische
Eigenmarken Einkauf & Entwicklung

„Ich fand super, dass Herr Velardita zu Gast war, um uns die Qualitätsmerkmale für Fisch näher zu bringen, und zwar praktisch an den mitgebrachten Fischen in der Verkostungsküche. Das hat mir persönlich am meisten gebracht. Wir verkosten zwar TK Fisch, aber ich glaube, dass ich einige Parameter in unseren nächsten Verkostungen mit einbeziehen kann. Der ganze Zuchtlachs war schon auch sehr beeindruckend, wir sehen hier ja nur noch die Portionen.“


Georgi Zhikov
Junior CM/EK

Discount Einkauf International

„Obwohl das Seminar nicht direkt auf meine Warengruppe (Konserven) ausgerichtet war, habe ich mehr mitgenommen als erwartet. Dass wir das Engagement in Richtung Nachhaltigkeit, das wir als REWE aktuell schon haben, weiter forcieren, hat mich am meisten beeindruckt. Als zuständiger Einkäufer International muss ich leider sagen, dass das Verständnis für die Endlichkeit der natürlichen Ressourcen vorwiegend in den osteuropäischen Ländern nicht sehr ausgeprägt ist. Siegel wie MSC/ASC sagen den Wenigsten etwas. Nichtsdestotrotz haben wir als REWE bereits Artikel unter unserer Eigenmarke umgestellt und stellen weiter um, versuchen unseren Kunden Nachhaltigkeit näher zu bringen. Für mich nehme ich die Motivation mit, weiter das Thema Nachhaltigkeit voranzutreiben.“


Stefanie Cordes
Assistentin Category Management
Einkauf Vollsortiment Tiefkühlkost

„Beim Fischeinkauf spielen sehr viele Faktoren eine Rolle wie zum Beispiel die Nachhaltigkeit, Fangquoten, Zertifizierungen und vieles mehr. Durch das Seminar wollte ich mir ein Update zu den oben genannten Themen einholen. Diese Erwartungen wurden auch erfüllt. Am stärksten beeindruckt hat mich der Qualitätsunterschied von Räucherlachs anhand eines praktischen Beispiels im Verkostungscenter. Trotz gleicher Qualität der Rohware kann sich das Endprodukt durch die Weiterverarbeitung von einer günstigen Qualität (Preiseinstieg) bis zu einer sehr hochwertigen Qualität (Premiumqualität) unterscheiden: Woran erkenne ich einen frischen Fisch und womit kann es zusammenhängen, wenn ein Faktor, zum Beispiel die Farbe der Kiemen, abweicht? Fisch ist und bleibt eine spannende Warengruppe.“

Strategie
REWE Group

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