Nein, Käse ist keine Kalorienbombe. „Schuld“ ist ein Fachbegriff, den kaum ein Verbraucher versteht. Versuch einer Rufrettung via Wissenserwerb.
Käse ist gesund. Er enthält viel Eiweiß, Calcium sowie andere wichtige Mineralstoffe und Vitamine. Nur in einem muss er enttäuschen. In Käse steckt lange nicht so viel Fett wie angenommen.
Aber warum schleppt Käse den ungerechtfertigten Ruf der „Kalorienbombe“ mit sich herum wie überflüssige Pfunde nach der Festtagszeit? „Schuld“ daran ist die Angabe „Fett in der Trockenmasse“ (auch als „Fett i.Tr.“ bekannt), die sich auf dem Preisschild befindet. Sie gibt den Prozentsatz von Milchfett in der Trockenmasse des Käses an.
Hier beginnt das Missverständnis: So kennt zwar jeder die Worte Prozent und Fett. Aber nicht viele Käsekäufer wissen, was es mit „Trockenmasse“ auf sich hat. Kurz: Beim Überfliegen des Preisschildes eines Schnittkäses
bleibt der Blick erschrocken auf beispielsweise „45 Prozent Fett“ hängen. Das klingt enorm nach hartnäckigem Hüftgold . In Wirklichkeit aber handelt es sich um etwa halb so viel Fett – eben das „Fett in der Tockenmasse“.
Und was heißt nun „Trockenmasse“? Käse besteht ja bekanntermaßen zu einem Teil aus Flüssigkeit und zum anderen aus Eiweiß, Nährstoffen und eben Fett. Diese festen Teile heißen Trockenmasse.
Käse ist gereifte Milch (selbst ein Frischkäse, der nicht reift, verliert den einen oder anderen Tropfen Flüssigkeit auf seinem Weg von der Milch zum Käse). Will die trinkbare Milch sich in einen essbaren Käse verwandeln, muss etwas verschwinden: Flüssigkeit.
Und so verdunstet während der Reifezeit ständig Wasser, der Käse wird fester, verliert an Gewicht. Eine Fettangabe, die sich an dem Gesamtgewicht des Käses aus flüssigen und festen Teilen orientieren würde, müsste also dauernd geändert werden – selbst wenn der Käse schon in der Theke liegt. Ein Ding der Unmöglichkeit.
Anders als das Wasser verändert sich die Trockenmasse so gut wie nicht mehr. Daher gibt man den prozentualen Milchfettgehalt an der Trockenmasse an, die rund die Hälfte vom Gesamtkäse ausmacht. Und daher macht der tatsächliche Fettgehalt auch nur die Hälfte von Fett i.Tr. aus. Gute Nachrichten für Käsefans.
