Im Verkostungscenter
Wie soll Schokolade schmecken?
Lesedauer: 4 Minuten
Was macht eine gute Schokolade eigentlich aus? Wir haben die gefragt, die es wissen müssen: die Fachleute der REWE Qualitätssicherung. Eine Verkostung mit unseren Schmelz-Experten.
Es knistert, es knackt und dann ist die Schokolade bereit, gefuttert zu werden. Kinder stopfen sich gerne schnell größere Mengen in den Mund und kauen sie genüsslich. Erwachsene genießen die braune Köstlichkeit lieber langsam und lassen einzelne Stücke im Mund schmelzen. In der Verkostung mit Susanne Schwarz, Qualitätsmanagerin der operativen QS, und Birgit Fittgen, Funktionsbereichsleiterin operative Qualitätssicherung Kolo, geht es dagegen methodisch zu: Vorsichtig öffnen die Testerinnen die Verpackung. Auf dem Tisch liegen zwei Sorten Vollmilchschokoladen und die Frage: Wie schmecken die beiden? Was unterscheidet sie abgesehen davon, dass die eine die Preiseinstiegsschokolade ja! Alpenvollmilch-Schokolade und die andere die REWE Bio Edelvollmilch-Schokolade ist?
Doch bevor Proben beider Sorten endlich den Weg in die Münder nehmen, werden die Tafeln genauestens begutachtet: Welche Farbe hat die Schokolade? Wie riecht sie? Gibt es optische Mängel? All das schauen sich Birgit Fittgen und Susanne Schwarz genau an. Die Farbe nehmen sie zur Kenntnis – ein Qualitätsmerkmal sei dies aber nicht, so Susanne Schwarz, denn die Farbe werde unter anderem durch das Verhältnis von Kakaomasse zu Kakaobutter bestimmt.
Da beide Schokoladen keine olfaktorischen oder optischen Mängel aufweisen, kann es mit der Geschmacksprobe losgehen.
Denn nun kommt das, was viele Erwachsene so an Schokoladen schätzen: den Geschmack und den Schmelz. Man nehme ein kleines Stück Schokolade, lege es vorsichtig auf die Zunge und warte und koste. Weich soll sie auf der Zunge schmelzen, ein Vorgang, der nur dann wirklich zum Genuss wird, wenn die Schokolade aus guten Zutaten besteht und ordentlich conchiert wurde.
Beim Conchieren wird im ersten Schritt die Kakaomasse erwärmt, so dass die vorhandenen Aromen gleichmäßig in der Schokolade verteilt werden sich die unerwünschten Aromen des Kakaos verflüchtigen. Im zweiten Schritt wird die Kakaomasse mit Kakaobutter verrührt, so dass die Kakaopartikel von der Butter umschlossen werden. Je besser dieser letzte Schritt gelingt, desto besser wird der Geschmack und der Schmelz.
Auch die beiden Test-Schokoladen schmelzen angenehm und cremig auf der Zunge. Weder Fremdaromen noch eine unangenehme Konsistenz stören. Geschmacklich fällt bei der ja!-Schokolade die Süße etwas mehr auf, während die REWE Bio-Schokolade milchiger schmeckt und der Kakao geschmacklich stärker im Vordergrund steht.
Schokoladenreif
Schokoladenreif, auch als Fettreif bekannt, nennt man den weißen Belag, der sich manchmal auf Schokolade bildet. Viele kennen das: Eine Schokolade ist im Sommer etwas geschmolzen, und damit die Masse wieder fest wird, legt man sie in den Kühlschrank. Danach hat sich in der Regel ein weißer Belag auf der Schokolade gebildet. Denn durch die starken Temperaturschwankungen setzt sich die Fettphase der Schokolade ab.
Daher wird dieser Belag auch Fettreif genannt.
Zudem gibt es den Zuckerreif, der entsteht, wenn die Schokolade aus einer sehr kalten in eine sehr warme Umgebung kommt. Dabei kann es zur Kondensation auf der Schokolade kommen, bei der sich der Zucker als rauer Belag auf der Schokolade absetzt.
Beides muss geschmacklich kein Qualitätsmerkmal sein. Manche Schokoladen sind auch mit Schokoladenreif lecker.
Optisch ist es für die Testerinnen ein klares Zeichen für die schlechte Lagerung der Schokolade, denn der Reif zeugt von Temperaturschwankungen. Übrigens: Idealerweise wird Schokolade bei 18 Grad gelagert. Der Kühlschrank ist also nur im Sommer ein guter Platz für die Süßigkeit.
Von der Bohne bis zur Tafel: Für die Produktion der Zartbitterschokolade von „REWE Beste Wahl“ beginnt die Qualitätssicherung bei der Kakaoernte in Ghana. Wer aus der Kakaobohne das beste Aroma herausholen will, muss bei der Auswahl der Sorte beginnen. Für die REWE Beste Wahl Zartbitterschokolade wird der hocharomatische Forastero aus Ghana eingesetzt.
Die Qualitätssicherung bei der Verarbeitung beginnt gleich nach der Ernte, wenn die Bohnen fermentiert werden. Der biochemische Prozess der Fermentierung trägt dazu bei, das besondere Aroma der Kakaobohnen zu entfalten. Gleichzeitig wird der ursprünglich herbe Geschmack gemildert. Die Fermentierung muss vor Ort von gut geschulten Mitarbeitern übernommen werden. Auf fair gehandelte Bohnen und die Zusammenarbeit mit den Kooperativen vor Ort setzt der Lieferant. Mit den Prämien des fairen Handels finanzieren die Kooperativen die Ausbildung ihrer Mitarbeiter.
Die Qualitätssicherung bei der Verarbeitung beginnt gleich nach der Ernte, wenn die Bohnen fermentiert werden. Der biochemische Prozess der Fermentierung trägt dazu bei, das besondere Aroma der Kakaobohnen zu entfalten. Gleichzeitig wird der ursprünglich herbe Geschmack gemildert. Die Fermentierung muss vor Ort von gut geschulten Mitarbeitern übernommen werden. Auf fair gehandelte Bohnen und die Zusammenarbeit mit den Kooperativen vor Ort setzt der Lieferant. Mit den Prämien des fairen Handels finanzieren die Kooperativen die Ausbildung ihrer Mitarbeiter.
Auch in der weiteren Produktionskette bleibt die Verarbeitung in der Hand des Lieferanten. Sind die fermentierten Bohnen in der Schweiz angekommen, übernimmt der hauseigene Röstmeister. Er kennt das optimale Röstverfahren, bestimmt Temperatur und Röstdauer für die verschiedenen Sorten - der nächste Schritt auf dem Weg zum besonderen Aroma.
Die gerösteten Kakaobohnen werden anschließend immer weiter zerkleinert, gemahlen und schließlich zur Kakaomasse verarbeitet – der Basis der Schokoladen. Die Kakaomasse wird dann gewalzt und so die aromatischen Potenziale der Schokolade verfeinert. Nun wird conchiert – also gerührt.
Der zarte Schmelz der Schokolade ensteht bei diesem Prozess. Wiederum ist es wichtig, die Conchierzeit, Rührintensität und Temperatur auf die Kakaosorte und die Schokoladenrezeptur abzustimmen. Beides trägt zum besonderen Geschmack der REWE Beste Wahl Zartbitterschokolade bei.
Die gerösteten Kakaobohnen werden anschließend immer weiter zerkleinert, gemahlen und schließlich zur Kakaomasse verarbeitet – der Basis der Schokoladen. Die Kakaomasse wird dann gewalzt und so die aromatischen Potenziale der Schokolade verfeinert. Nun wird conchiert – also gerührt.
Der zarte Schmelz der Schokolade ensteht bei diesem Prozess. Wiederum ist es wichtig, die Conchierzeit, Rührintensität und Temperatur auf die Kakaosorte und die Schokoladenrezeptur abzustimmen. Beides trägt zum besonderen Geschmack der REWE Beste Wahl Zartbitterschokolade bei.
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