Marco Migliore, Senior Category Buyer Vollsortiment Frische – Butter, Fette, Milch, Eier: Er räumt Butter mit Mehrwert gute Absatzchancen ein. one: Herr Migliore, essen wir eigentlich nach wie vor Butter aufs Brot?
Marco Migliore: Ja. Die klassische Butter oder genauer gesagt die deutsche Markenbutter, deren Qualität über die „Verordnung über Butter und andere Milchstreichfette“ vorgegeben wird, ist nach wie vor beliebt. Und dies mit Abstand, auch wenn in den Köpfen der Verbraucherinnen und Verbraucher bei Butter – ähnlich wie bei Milch – ein Umdenken erfolgt. Themen wie Tierwohl und Nachhaltigkeit verankern sich immer stärker im Bewusstsein: Geht’s der Kuh gut? Kann ich mit Mehrwegflaschen mehr für die Umwelt tun? Diese Fragen führen dazu, dass mittlerweile auch Butter mit „Mehrwert“ verstärkt nachgefragt wird. Dazu zählen Butter aus Weidemilch und auch Biobutter mit signifikanten Absatzsteigerungen.

one: Nach welchen Kriterien kaufen wir Butter? Gucken wir nach der Marke oder nach dem Preis?
Marco Migliore: Eine Butter ist eine Butter. Fett, Wasser, etwas Salz. Die Qualität und der Geschmack der einzelnen Marken sind nahezu identisch. Die große Mehrheit kauft Butter daher günstig ein, also Preiseinstiegsbutter oder Markenbutter zum Aktionspreis. Wer eine streichfähigere Butter bevorzugt, greift eher zu irischer Butter, deutsche Markenbutter ist in der Regel fester. 

one: Und wie verwenden wir Butter aktuell? 
Marco Migliore: Butter wird unverändert für viele Verzehranlässe gekauft, sei es als Klassiker für das Butterbrot, zum Backen oder auch zum Kochen. Dann gibt es natürlich Spezialitätenbutter für besondere Anlässe, so wie Meersalzbutter, die eine Art Porsche unter der Butter darstellt. Wir führen sie eher zur Sortimentsabrundung zu Festtagen. Auch Exoten, wie Trüffel- oder Tomatenbutter, sind vor allem eine Sache fürs Saisongeschäft. Durchgesetzt hat sich die Kräuterbutter. Ganzjährig bieten wir ein Basissortiment, das in der Grillsaison um Rollen, Riegel und Portionen ergänzt wird. 

one: Welchen Stellenwert haben Butteralternativen?
Marco Migliore: Das hängt von den Alternativen ab. Die sogenannten Milchstreichfette haben einen großen Stellenwert, an ihnen lieben die Kundinnen und Kunden besonders deren Streichfähigkeit, was sie den pflanzlichen Fetten verdanken. Das Volumen steigt stetig und ich denke, dass sie der schwächelnden Kategorie Margarine auch weiterhin Käufer abspenstig machen. 

Vegane Alternativen tun sich schwerer, sie wachsen auf kleinem Niveau. Dafür gibt es meines Erachtens verschiedene Gründe: zum einen der deutliche Preisabstand, weil die Rohstoffe einfach teurer sind als der Rohstoff Milch. Zum anderen das Geschmackserlebnis. Manche Alternativen haben einen leichten Kokosgeschmack, das mag nicht jeder unter Käse oder Wurst. Da wird derzeit viel experimentiert, aber die Innovationskraft hält sich in Grenzen. Denn schlussendlich soll es ja wie Butter schmecken.