Im diesjährigen „Fleisch-Star“-Preisträgermarkt REWE Quermann wird restlos alles vom Tier verarbeitet – und gegrillt. Fleischsommelier Mitch Richmond erklärt, welches die besten Fleischteile für den Grill sind und warum man Fleisch nicht "schocken" sollte.
one: Was macht Ihre Frischetheke so besonders?
Mitch Richmond: Wir arbeiten mit regionalen Bauern zusammen und produzieren alles, was in der Theke liegt, noch selbst. Bei uns kommen zum Beispiel halbe Rinder an, die wir weiter zerlegen und zu Steaks und Wurst verarbeiten. Sehr stolz sind wir auf unsere Hausmannskost-Theke. Neben der klassischen Heißen Theke und dem Mittagstisch gibt es auch verschiedene Salate und unseren beliebten Burgerfreitag.
one: Was kommt in diesem Jahr auf den Grill? Sind erste Trends zu beobachten?
Mitch Richmond: Es werden viele Stücke gekauft, die bisher nicht so viel Verwendung fanden. Cuts, also (Fleisch-)Teile, wie das Flanksteak, das Skirt Steak oder auch das alte Bürgermeisterstück sind in diesem Jahr sehr beliebt. Zurecht, denn diese Stücke sind sehr geschmackvoll, benötigen aber auch etwas mehr Zeit in der Zubereitung. Die Kund:innen kaufen nicht mehr nur Rib Eye oder Filet – auch, weil es sich preislich von den eben genannten Stücken abhebt. Diese Entwicklung kommt unserem nachhaltigen Ansatz „From Nose to Tail“, also alles vom Tier zu verwenden, sehr entgegen.
Mitch Richmond: Es ist egal, was der Grill kostet. (lacht) Wichtig ist, dass der Grill wirklich heiß ist, wenn das Fleisch darauf kommt. Um die Garzeit besser einzuschätzen und das Fleisch nicht zu „schocken“, sollte man es eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank holen, damit es die Raumtemperatur annehmen kann. Auch eine gute Marinade kann den Geschmack des Fleisches noch einmal intensivieren.
one: Was ist für Sie beim Grillen eine „sichere Bank“, was geht immer?
Mitch Richmond: Ich würde sagen, dass viele Leute Filet mögen, damit macht man nichts verkehrt. Leider ist das geschmacklich aber auch eher langweilig. Ich grille gerne Tomahawk Steak. Das sieht nicht nur aufgrund seiner Größe und Form spektakulär aus, sondern kommt auch rosa gegrillt sehr aromatisch daher. Generell sollte man beim Fleischkauf auf Tierwohl und Regionalität achten: Lieber mal einen Euro mehr ausgeben und dafür weniger Fleisch essen.
one: Was war das außergewöhnlichste Grillgericht, das Sie als Fleischsommelier je probiert haben?
Mitch Richmond: Wahrscheinlich unbezahlbar und nicht jedermanns Geschmack: ein zweieinhalb Jahre gereiftes Entrecote. Das war wirklich sehr intensiv und ausgeprägt – muss man mögen. (lacht)
Expertentipp:
Dry Aged ist kein geschützter Begriff. Bereits nach drei Wochen Reifezeit darf Fleisch unter diesem Namen verkauft werden. Mitch Richmond empfiehlt eine Mindestreifezeit von sechs Wochen, bei REWE Quermann bleiben die Stücke aber Minimum acht Wochen hängen.
