Die Essgewohnheiten und die Einkaufvorlieben befinden sich in einem stetigen Wandel, der Kundenanspruch nach einer immer größeren Vielfalt sowie der Anspruch an Frische, Regionalität, die Herstellung eigener Produkte im Markt und Nachhaltigkeit steigt rasant an. Und bei Bio-Lebensmitteln steht über allem die entscheidende Frage: Ist auch Bio drin, wo Bio drauf steht? Die Sicherstellung der so genannten Bio-Integrität hat in der REWE Group einen Namen: Marcus Wewer. „Bei Fleisch fängt das bei dem landwirtschaftlichem Betrieb an, der die Tiere auf einem ökologisch wirtschaftendem Betrieb hält. Zum Teil prüfen wir auch den Zukauf der Jungtiere zur Mast, zum Beispiel Absetzer beim Rind oder Ferkel beim Schwein“, berichtet der gelernte Landwirt.

Wir stehen an der Theke des REWE Centers in Hamburg-Altona, Gewinner des Branchenpreises „Fleischstar 2018“, zusammen mit Robert Schmalisch, Referent für Lebensmittelhygiene, und der QSB-Beauftragten der Region Nord, Siegrid Spuhn-Wendt. Die erste Kontrolle ist eine optische: Wie sieht die Auslage aus, liegt das Biofleisch mit eigener Trennung in der Theke und sind alle Artikel korrekt ausgezeichnet? Später folgt ein ausführlicher Check der Lager- und Verarbeitungsräume, denn Biofleisch muss separat gelagert werden, und Hackfleisch darf nur mit einem eigens dafür vorgesehenen Wolf durchgedreht werden, der – ebenso wie Messer und Schneidbrett – ausschließlich für Biofleisch verwendet wird. Siegrid Spuhn-Wendt zückt das Thermometer, steckt es ins Bio-Rindfleisch: 3,8 Grad – alles im grünen Bereich. 

Nicht weniger wichtig ist der Blick in die Papiere. Veterinär Robert Schmalisch geht die Checklisten durch. Der Experte für Lebensmittelhygiene und seine bundesweit agierenden QSB-Beauftragten bilden sozusagen die Vorhut und bereiten die Märkte auf die anstehenden amtlichen Kontrollbesuche vor, bevor es ernst wird und die Behörden mit ihren eigenen Kontrolleuren den Markt überprüfen. Hierbei werden die Märkte nach den gesetzlichen Vorschriften und nach den Vorgaben des REWE-eigenen QS-Handbuchs kontrolliert. „Der Dschungel an immer mehr und vor allem immer komplizierteren Vorschriften und Gesetzen nimmt stetig zu. Für viele Kaufleute, Marktleiter und Marktverantwortliche, die täglich an der Front stehen, ist das meist nicht mehr zu überblicken und zudem schwer verständlich“, weiß Schmalisch um die Zwänge am POS. Er definiert sich und sein Team daher gewissermaßen als Vermittler. „Wir, die QS Märkte, stehen vor der Herausforderung, in Zusammenarbeit mit vielen anderen Abteilungen klar definierte Abläufe zu entwickeln.“ Diese werden dann im QS Handbuch zu Handlungsanweisungen zusammengefasst und dienen den Kaufleuten, Marktleitern und Marktverantwortlichen sozusagen als Ãœbersetzung der gesetzlichen Anforderungen für ihren Marktalltag.
Schmalisch: „QS Märkte schützt die Kaufleute, die Marktleiter und die REWE-Organisation, indem sie den Verantwortlichen Sicherheit im rechtskonformen Umgang mit Lebensmitteln gibt und sie auf externe Kontrollen vorbereitet.“

Ein Beispiel für den Bereich der Bio-Produkte: Im Bio-Bereich gibt es die EU-Verordnung zum ökologischen Landbau – also wieder Gesetze, die es einzuhalten gilt. QS Märkte unterstützt mit ihren Arbeitsanweisungen und Formblättern die Marktverantwortlichen, damit diese bei ihrer täglichen Arbeit wissen, was sie beachten müssen und sich nicht strafbar machen.
 
Schmalischs Kollege Marcus Wewer fragt unterdessen nach dem Zertifikat des Bio-Lieferanten. „Die Fleischlieferanten der REWE-Bedienungstheken können Bio-Metzger vor Ort sein, Fleischhändler mit einem Biofleischsortiment, oder die Ware kommt direkt von einem Bio-zertifizierten Schlachthof“, erklärt der Fachmann. Eine Kopie des jeweiligen Zertifikats sollte in jedem Fall im Markt vorhanden sein.
 
Marcus Wewer: „Bei der Bio-Zertifizierung wird geprüft, wie mit den Tieren vor der Schlachtung umgegangen wird und ob die Tierschutzkriterien eingehalten werden. Während des Schlachtprozesses und in der anschließenden Kühlung, Lagerung und Zerlegung ist die kontinuierliche Trennung und Rückverfolgbarkeit wichtigstes Kriterium.“ Zu keiner Zeit dürfe es zu einer Verwechslung kommen, und alle Teilstücke müssten jederzeit eindeutig identifizierbar sein.

„Für Biofleisch lassen wir ausschließlich Biobetriebe in Deutschland zu, die zusätzlich zu den staatlichen Kontrollen nach der EU-Ökoverordnung auch einem Bioverband wie Naturland oder Bioland angeschlossen sind“, so Wewer weiter. "Verbandsbetriebe halten weniger Tiere pro Fläche, wodurch die Nitratbelastung des Bodens begrenzt wird. Außerdem produzieren diese Biobetriebe mehr hofeigenes Futter, dadurch wird der Betriebskreislauf gestärkt. Der durch die Tierhaltung entstehende organische Dünger ist wertvoll für den Ackerbau, wie Getreide, Kartoffeln oder Gemüse. Die Rindviehhaltung fördert die Erhaltung des ökologisch wertvollen Grünlandes, und durch den Futteranbau von Kleegras wird die vielfältige Fruchtfolge der Ökobauern bereichert.“

Im Verkostungscenter der REWE Zentrale wird jeder Bio-Artikel auf seine sensorische Qualität geprüft: Bei der Verarbeitung von Bio-Fleisch zu Wurst, Schinken und Hackfleischprodukten ist eine hohe handwerkliche Qualität ausschlaggebend. So darf beispielsweise kein Phosphat zugesetzt werden, um eine höhere Wasserbindung zu erreichen. Außerdem werden nur reine Öko-Gewürze und andere Bio-Zutaten verwendet. Das macht die Verarbeitung aufwendiger und erklärt die Preisdifferenz zur konventionell produzierten Ware. Kunden, die Wert auf Bio legen, wissen das und sind gerne bereit, etwas tiefer in die Tasche zu greifen.

Im Verkostungscenter der REWE Group in Köln werden permanent Lebensmittel optisch und sensorisch geprüft und verglichen. Probieren geht bekanntlich über studieren

Ãœber eines sind sich die beiden Kollegen aus dem Bereich Q-Service, Robert Schmalisch und Marcus Wewer, abschließend einig: „Die Wertschöpfungskette des Bio-Fleischs zeigt, wie eng die verschiedenen Fachbereiche aus Q-Service miteinander verzahnt sind. Nur durch eine gemeinsame Zusammenarbeit zwischen den Bereichen Bio, QS Märkte und dem Verkostungscenter lässt sich Bio-Qualität von der Weide bis zur Theke sicherstellen.“