Lesedauer: 5 Minuten
Weinwissen Spezial: Spanien
Kulinarische Anarchie
Im dritten Teil der one_Weinwissen-Serie entführen wir Sie in ein Land, in dem Wein zum täglichen Leben gehört – aber immer als Bestandteil einer größeren kulinarischen Inszenierung: Spanien. Denn das Wissen um den Wein bereitet noch mehr Freude, wenn man auch um das passende Essen dazu weiß und es am besten noch selber zubereiten kann. Andreas Brensing, Chef des Kölner Weinkellers, stellt leckere Tapas vor – und gibt in den Videos Küchentipps, die Sie bei (fast) jedem Gericht anwenden können.
Gehen Sie einmal in Italien, Spanien, Frankreich in ein Weingeschäft und fragen nach einem Wein zum Essen. „Mon dieu“, wird die Antwort sein, „Sie trinken Weine auch außerhalb des Essens?“ Unvorstellbar!
Aber so ist es in fast allen Weinbauregionen, Wein ist ein unabdingbarer Bestandteil des täglichen Lebens. Er wird jeden Tag getrunken, aber eben nur zum Essen. Wein ist kein stand alone-Genussmittel, er ist immer Bestandteil einer größeren kulinarischen Inszenierung. Das kann ein gekühlter Landrotwein zum zweiten Frühstück mit Rührei und Chorizo sein, wie man es in ländlichen Gegenden Spaniens immer noch findet, oder ein spritziger Cava zu den Pinchos am Abend in der angesagten Tapas Bar in Barcelona.
Aber so ist es in fast allen Weinbauregionen, Wein ist ein unabdingbarer Bestandteil des täglichen Lebens. Er wird jeden Tag getrunken, aber eben nur zum Essen. Wein ist kein stand alone-Genussmittel, er ist immer Bestandteil einer größeren kulinarischen Inszenierung. Das kann ein gekühlter Landrotwein zum zweiten Frühstück mit Rührei und Chorizo sein, wie man es in ländlichen Gegenden Spaniens immer noch findet, oder ein spritziger Cava zu den Pinchos am Abend in der angesagten Tapas Bar in Barcelona.
Grund genug also, sich dem kulinarischen Gesamtkunstwerk anzunähern und unsere Weinwissen-Serie mit einem kleinen Zwischengericht etwas aufzulockern. Denn das Wissen um den Wein bereitet noch mehr Freude, wenn man auch um das passende Essen dazu weiß und es am besten noch selber zubereiten kann.
Deshalb widmet sich das aktuelle WeinBrevier des Kölner Weinkellers und die one_Weinwissen-Spezial-Filme der Küche, und zwar der spanischen. Nicht der modernen, die weltweit Furore macht, sondern den Ursprüngen, der Landküche, der Küche der längst verblassten Zeit des spanischen Weltreichs und der Küche der einfachen Tapas Bars. Ach ja, und ein paar praktische Küchentipps sind auch noch dabei herausgekommen.
Deshalb widmet sich das aktuelle WeinBrevier des Kölner Weinkellers und die one_Weinwissen-Spezial-Filme der Küche, und zwar der spanischen. Nicht der modernen, die weltweit Furore macht, sondern den Ursprüngen, der Landküche, der Küche der längst verblassten Zeit des spanischen Weltreichs und der Küche der einfachen Tapas Bars. Ach ja, und ein paar praktische Küchentipps sind auch noch dabei herausgekommen.
Welcher Wein passt zu welchem Essen? Gerade in Spanien eine scheinbar unlösbare Frage, wenn die verschiedensten Tapas auf den Tisch kommen. Weinkeller-Chef Andreas Brensing hat dennoch eine ganz einfache Antwort – und erklärt die wichtigsten Punkte, die man bei der Weinauswahl berücksichtigen muss. |
Auf die richtige Technik kommt es an: Andreas Brensing gibt wertvolle Tipps, wie man in der Küche so richtig glänzen kann. Wie das Arbeitsbrett beim Schneiden nicht mehr verrutscht und warum man auch bei einer kleinen Knoblauchzehe lieber das größte Messer nimmt, wenn einem die eigenen Finger lieb sind, erklärt er in den Küchentipps. |
Seltsame Kombination von Überangebot und Beschränktheit
Geboren ist die spanische Landküche aus einer seltsamen Kombination von Überangebot und Beschränktheit, von Glamour und Armut. Spanien ist reich an landwirtschaftlichen Produkten. In den Flusstälern, auf den Hochebenen und an den Berghängen wächst fast alles, was man sich vorstellen kann. Land zur Viehzucht war schon immer genug da und gerade der Norden Spaniens ist ein Schlaraffenland für Seafood-Freunde.
Tomaten, Paprika, Schokolade und Kartoffeln betraten zum ersten Mal in Spanien die kulinarische Bühne Europas und wurden sofort angebaut. Die Mauren ließen die Liebe zu exotischen Gewürzen zurück und die Reconquista brachte eine Vielzahl mitteleuropäischer Einflüsse.
Geboren ist die spanische Landküche aus einer seltsamen Kombination von Überangebot und Beschränktheit, von Glamour und Armut. Spanien ist reich an landwirtschaftlichen Produkten. In den Flusstälern, auf den Hochebenen und an den Berghängen wächst fast alles, was man sich vorstellen kann. Land zur Viehzucht war schon immer genug da und gerade der Norden Spaniens ist ein Schlaraffenland für Seafood-Freunde.
Tomaten, Paprika, Schokolade und Kartoffeln betraten zum ersten Mal in Spanien die kulinarische Bühne Europas und wurden sofort angebaut. Die Mauren ließen die Liebe zu exotischen Gewürzen zurück und die Reconquista brachte eine Vielzahl mitteleuropäischer Einflüsse.
All das wurde lange aufgeteilt zwischen einem prunksüchtigem Adel und einer oft bitterarmen Landbevölkerung. Die einen wollten mit immer Neuem, immer Exotischerem brillieren, die anderen hatten oft keine große Wahl und in den Topf kam, was gerade verfügbar war. Was dabei rauskam war eine Küche, die nicht wirklich Rezepte kennt, in der Zubereitungsarten nicht so festgelegt sind, sondern permanent variieren, von Ort zu Ort unterschiedlich sein können und sich eher nach dem Verfügbaren richten als nach dem vermeintlichen kulinarischen Ideal.
Diese Art kulinarischer Anarchie macht kreativ, ein Leitfaden der den spanischen Geschmack abbildet und schon wird drauflosgekocht. Der schöne Nebeneffekt dabei: Man lernt freier Kochen. So wie man durch „Malen nach Zahlen“ kein Picasso wird, so wird man durch Rezepte mit Gramm und Milliliter nie ein guter Koch.
Diese Art kulinarischer Anarchie macht kreativ, ein Leitfaden der den spanischen Geschmack abbildet und schon wird drauflosgekocht. Der schöne Nebeneffekt dabei: Man lernt freier Kochen. So wie man durch „Malen nach Zahlen“ kein Picasso wird, so wird man durch Rezepte mit Gramm und Milliliter nie ein guter Koch.
Einen ganzen Fisch kaufen und selbst ausnehmen und filetieren? Das ist eine Aufgabe in der Küche, an die sich viele nicht trauen. Doch zu viel Respekt muss gar nicht sein: Im Video zeigt Andreas Brensing, wie aus einem Fisch in wenigen Handgriffen ein Filet wird – und aus den Resten ganz einfach ein Fischfonds gezaubert werden kann. |
Zurück zu den Wurzeln spanischer Weinkultur
Auch bei den Weinen geht unser Brevier eher zurück zu den Wurzeln. Nach dem großen spanischen Weinwunder Ende der 90er Jahre, wo alles modern, schick, international und möglichst mit 110 Parker Punkten daherkommen musste, wo genug Geld da war um alles neu und möglichst anders zu machen, wo aus Winzern Winemaker wurden und aus Weingütern architektonische Statements, kam der Kater der Krise. Was blieb waren die Winzer, die schon immer mehr einer Erneuerung der Tradition anhingen, die ihren Wein von Land und Leuten, von Geschichte und Inspiration erzählen lassen wollten.
Auch bei den Weinen geht unser Brevier eher zurück zu den Wurzeln. Nach dem großen spanischen Weinwunder Ende der 90er Jahre, wo alles modern, schick, international und möglichst mit 110 Parker Punkten daherkommen musste, wo genug Geld da war um alles neu und möglichst anders zu machen, wo aus Winzern Winemaker wurden und aus Weingütern architektonische Statements, kam der Kater der Krise. Was blieb waren die Winzer, die schon immer mehr einer Erneuerung der Tradition anhingen, die ihren Wein von Land und Leuten, von Geschichte und Inspiration erzählen lassen wollten.
Es sind die alten, wieder erstandenen Weinberge, die Telmo Rodriguez irgendwo in den Bergen Galiciens gefunden hat, die Rückkehr der Garnacha ins südliche Rioja, die Alvaro Palacios einleitete, oder die kleinen Parzellen, die Arturo und Kike Blanco als Einzellagen im Rioja ausbauen, die uns interessieren und die wir Ihnen mit den passenden Gerichten dazu nahebringen wollen. Denn Küche und Wein gehören in Spanien untrennbar zusammen, nur nimmt man das alles nicht ganz so Bierernst. Was schmeckt ist richtig. Eine großartige Einstellung. Bei der Überprüfung dieser These wünschen wir Ihnen viel Freude.
Mehr über die Weine und Winzer des neuen Spanien finden Sie auch in einem Winzerfilm unter www.koelner-weinkeller.de/filme
Das WeinBrevier „Zurück zum Ursprung“ mit vielen Rezepten, tollen Geschichten und Weintipps bekommen Sie im Kölner Weinkeller oder können Sie hier bestellen
Der Kölner Weinkeller sendet es Ihnen gerne kostenfrei zu!
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