Vorheriger Artikel
Pro & Contra Quengelzone
Nein, nein und nochmals nein!
Nächster Artikel
Billa4Kids
Kinder im Mittelpunkt
ArticleId: 316magazineZu den besten Hartkäsesorten gehören Bergkäse, sie werden aus Heumilch gekäst. Das schmeckt man – und gut für die Natur ist es auch.https://one.rewe-group.com/fileadmin/_processed_/c/0/csm_13.0_Impulse_Hartkaesespezi_mgt_standard_26a1717116.jpgNur Gras und HeuEin paar Dinge über Hartkäse
Foto: Rostislav Glinsky - Fotolia
Ein paar Dinge über Bergkäse
Nur Gras und Heu
von Bettina Offermann
Impulse fürs Geschäft
Impulse fürs Geschäft
Zu den besten Hartkäsesorten gehören Bergkäse, sie werden aus Heumilch gekäst. Das schmeckt man - und gut für die Natur ist es auch.

Hartkäse aus den Bergen werden aus Rohmilch gekäst. Diese muss silagefrei sein. Die Österreicher haben vor Jahren einen echten Coup gelandet: Sie tauften die sperrige silagefreie Milch (auch bekannt unter dem nicht wesentlich geschmeidigeren Wort „silofrei“) um in „Heumilch“. Das klingt gefällig, verständlich – und erklärt knapp, worauf es bei dieser Milch ankommt: Auf das Futter der milchgebenden Kühe – während „silofrei“ auf die Haltbarmachung eben dieses Futters anspielt. 

Silagefreie oder Heumilch heißt, dass der Bauer die Kühe im Sommer nur mit frischem Gras und im Winter mit aus natürlich getrocknetem Heu füttert. Das Herstellen des Winterfutters erfolgt auf traditionelle Weise: Das Gras wird am Ende des Sommers gemäht, zwei bis drei Tage in der Sonne getrocknet und in den Wintermonaten dann an die Tiere verfüttert.

Diese Methode der Heugewinnung ist extrem wetterabhängig. Darum entwickelte man die Silagefütterung. Das bedeutet: Das Gras wird gemäht, in der Sonne kurz „angewelkt“ und dann in Silos gelagert. Hier wandeln Bakterien den Zucker im Gras in Milchsäure um, ein Prozess, der an die Gewinnung von Sauerkraut erinnert.

Foto: Koufax73 - Fotolia
Das Gras wird gemäht,
in der Sonne kurz „angewelkt“
und dann in Silos gelagert.

Vorteil dieser Futterkonservierung: Sie ist wirtschaftlich, weil wetterunabhängig.

Nachteil: Das Silagefutter kann unerwünschte Keime in die Milch bringen. Diese Chlostridien wirken sich zwar nicht negativ auf die Gesundheit der Käseesser aus. Sie sind aber unerwünscht, weil sie in gereiftem Käse Ärger machen, vor allem lang gereiften Sorten, wie Hartkäse: Spätblähungen führen zu einem unangenehmen Geschmack und einem fiesen Geruch, der Käse wird ungenießbar. Natürlich gibt es technologische Lösungen – und ein großes Aber: Für diese Verfahren muss die Milch erhitzt werden. Und das ist samt und sonders bei Rohmilch verboten. Die darf nur bis zu 36 Grad angewärmt werden.

Da nun die meisten Hartkäse (und im Grunde alle Bergkäse) aus Rohmilch sind, scheidet Silagefutter also für die Milchkühe aus. Um den Geschmack zu erhalten, füttern die Bauern nur traditionelles Gras und Heu.

Beemster X-O- reift über zwei Jahre und zeichnet sich durch viele Reifekristalle aus
Pünktchen für Pünktchen Qualität

Weiße Pünktchen im Hartkäse verwechseln viele mit Schimmel. Aber im Gegenteil: Diese Pünktchen heißen Reifekristalle und sind ein Zeichen für Qualität.

Wie sie entstehen: In der Milch kommen natürliche und für den Körper wichtige Phosphate vor. Dabei handelt es sich um Salze der Phosphatsäure, wie Calcium- und Magnesiumphosphat. Da sie in der Milch vorkommen, finden sie sich teils auch im daraus gefertigten Käse wieder. Während der Reifung verliert Käse einen Teil seiner Flüssigkeit. Die Folge: Je länger ein Käse reift, desto höher wird die Phosphatkonzentration im Käse.

Während der Reifung wird auch Eiweiß abgebaut und umgewandelt. Dies geschieht durch Milchsäurebakterien, unerlässliche Helfer bei der Käseherstellung.

Ab einem bestimmten Moment der Reifung „verklumpen“ sich die konzentrierten Phosphate mit dem abgebauten Eiweiß  - die Reifekristalle sind entstanden. In der Regel nach einem Jahr Reifezeit zeigen sich diese weißen „Pünktchen“ im Käseteig. Ihnen verdankt der Käse ein schönes Mundgefühl und sein außerordentliches „Geschmackserlebnis“.

Impulse fürs Geschäft

Mein Kommentar

Dieser Beitrag hat Ihnen gefallen?
Dann empfehlen Sie ihn doch Ihren Kollegen weiter.