Hartkäse aus den Bergen werden aus Rohmilch gekäst. Diese muss silagefrei sein. Die Österreicher haben vor Jahren einen echten Coup gelandet: Sie tauften die sperrige silagefreie Milch (auch bekannt unter dem nicht wesentlich geschmeidigeren Wort „silofrei“) um in „Heumilch“. Das klingt gefällig, verständlich – und erklärt knapp, worauf es bei dieser Milch ankommt: Auf das Futter der milchgebenden Kühe – während „silofrei“ auf die Haltbarmachung eben dieses Futters anspielt.  Silagefreie oder Heumilch heißt, dass der Bauer die Kühe im Sommer nur mit frischem Gras und im Winter mit aus natürlich getrocknetem Heu füttert. Das Herstellen des Winterfutters erfolgt auf traditionelle Weise: Das Gras wird am Ende des Sommers gemäht, zwei bis drei Tage in der Sonne getrocknet und in den Wintermonaten dann an die Tiere verfüttert. Diese Methode der Heugewinnung ist extrem wetterabhängig. Darum entwickelte man die Silagefütterung. Das bedeutet: Das Gras wird gemäht, in der Sonne kurz „angewelkt“ und dann in Silos gelagert. Hier wandeln Bakterien den Zucker im Gras in Milchsäure um, ein Prozess, der an die Gewinnung von Sauerkraut erinnert.

Vorteil dieser Futterkonservierung: Sie ist wirtschaftlich, weil wetterunabhängig. Nachteil: Das Silagefutter kann unerwünschte Keime in die Milch bringen. Diese Chlostridien wirken sich zwar nicht negativ auf die Gesundheit der Käseesser aus. Sie sind aber unerwünscht, weil sie in gereiftem Käse Ärger machen, vor allem lang gereiften Sorten, wie Hartkäse: Spätblähungen führen zu einem unangenehmen Geschmack und einem fiesen Geruch, der Käse wird ungenießbar. Natürlich gibt es technologische Lösungen – und ein großes Aber: Für diese Verfahren muss die Milch erhitzt werden. Und das ist samt und sonders bei Rohmilch verboten. Die darf nur bis zu 36 Grad angewärmt werden. Da nun die meisten Hartkäse (und im Grunde alle Bergkäse) aus Rohmilch sind, scheidet Silagefutter also für die Milchkühe aus. Um den Geschmack zu erhalten, füttern die Bauern nur traditionelles Gras und Heu.