Ziegen und Ziegenkäse
Götterspeise
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Ziegen sind Gourmets, und so sind die aus ihrer Milch gewonnenen Käse kleine Stücke für Genießer.
Seit rund 10.000 Jahren gibt sie uns alles, was sie hat: Ihre Milch, ihr Fleisch, ihr Fell. Lange vor der Kuh ernährte die Ziege mit ihrer Milch die Menschen, die bereits im Zweistromland daraus Käse fertigten. Auch die als Feinschmecker bekannten alten Römer schätzten Ziegenkäse als bekömmlichen und delikaten Tafelbegleiter, dem sie in vielen literarischen Werken ein Denkmal setzten.
Das allerdings jäh vom Sockel gestoßen wurde. Die Ziege, der die alten Griechen ein Sternbild widmeten und deren Milch Chefgott Zeus sein Leben verdankt, wurde in der Neuzeit als „Kuh des armen Mannes“ geschmäht. Denn das muntere Tier, das mit den Mauren Frankreich erobert hatte, fristete in unseren
Breitengraden oft ein ebenso trauriges Dasein wie seine Besitzer in feuchten, dusteren und armseligen Behausungen.
Das führte zu dem schlechten (und heute überholten!) Ruf von Ziegenmilch und -käse, streng zu schmecken und bockig zu riechen (oder umgekehrt). Denn das Fett der Ziegenmllch ist kurzkettiger als das der Kuh. Das macht die Milch zwar gut verdaulich. Aber leider nehmen die Fette die Aromen aus der Umgebung viel schneller auf. Schlecht gelüftete Unterstände führten also zu dem berüchtigten „Stallgeruch“ der Ziegenmilch. Zudem war die fehlende Kühlmöglicheit ein ruchbares Problem.
Heute aber sind die Lebensbedingungen der Ziegen besser, ihre Milch wird unmittelbar nach dem Melken heruntergekühlt – nichts und niemand kann mehr unerwünschte Duftmarken setzen.
Dennoch kämpft die Ziege weiterhin mit Vorurteilen, das zeigt sich nicht zuletzt in unserem alltäglichen Sprachgebrauch: Ob alte, blöde oder Gewitterziege, meckern und Zicken machen, bockig oder zickig sein – gut weg kommt das intelligente und sympathische Haustier nicht. Einzig das Wort „Zimtzicke“ hat einen positiven Nachhall: Es stand vor Jahren in der engeren Wahl zum „schönsten deutschen Wort des Jahres“.
Foto: denboma - Fotolia
Nur die schönsten Kräuter
Ziegenmilch und die aus ihr gewonnenen Produkte sind nicht nur gut bekömmlich, sondern auch sehr aromatisch. Das verdanken sie dem feinen und wählerischen Gaumen der Ziege. Denn je vielfältiger das Futter, desto geschmackvoller die Milch. Nur Gras auf dem Speiseplan – das gibt es bei einer Ziege nicht, wenn sie die Wahl hat. Wie ein wahrer Gourmet tut sie einiges für gutes Essen. Bis zu zwei Metern kann sie sich in die Höhe strecken, so erreicht sie auch die jungen Zweige, Triebe oder Blätter. Kahl frisst sie Bäume oder Büsche jedoch nicht. Sie nascht vielmehr hier an Gräsern, dort an Disteln oder Kräutern.
Ziegenmilch und die aus ihr gewonnenen Produkte sind nicht nur gut bekömmlich, sondern auch sehr aromatisch. Das verdanken sie dem feinen und wählerischen Gaumen der Ziege. Denn je vielfältiger das Futter, desto geschmackvoller die Milch. Nur Gras auf dem Speiseplan – das gibt es bei einer Ziege nicht, wenn sie die Wahl hat. Wie ein wahrer Gourmet tut sie einiges für gutes Essen. Bis zu zwei Metern kann sie sich in die Höhe strecken, so erreicht sie auch die jungen Zweige, Triebe oder Blätter. Kahl frisst sie Bäume oder Büsche jedoch nicht. Sie nascht vielmehr hier an Gräsern, dort an Disteln oder Kräutern.
Farbenlehre für ZiegenkäsefansWeiß: Provitamin A oder Karotin heißt der Inhaltsstoffe der Milch, der Kuhkäse während der Reifung gelb färbt. Ziegenmilch (und auch Schafmilch) erhält nur halb so viel Karotin wie Kuhmilch, daher bleiben Ziegenkäse weiß.
Aschgrau: Auf manchen Ziegenkäsespezialitäten findet sich Pflanzenkohle. Diese ist essbar und besteht aus der Asche verschiedener Holzarten.
Die Asche kompensiert die Feuchtigkeit auf der Käseoberfläche und begünstigt so die Rinden- und Edelpilzbildung. Zudem sorgt sie für einen milden Geschmack, da sie Milchsäure verbraucht.
Ziegenkäse, mon amour!
Frankreich ist das Land der kleinen „chèvre“, so nennt man im Land der 1.000 Käsesorten nicht nur die Ziege, sondern auch der aus ihrer Milch gemachten Käse. Meist klein, rund, eckig, pyramidenförmig,die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP (Appelation d´Origine Protegée) tragen derzeit zwölf Sorten. Vier aus den typischen Chèvre-Regionen Frankreichs finden Sie hier, weitere (sowie viele Rezepte mit Ziegenkäse) unter www.viveleziegenkäse.de.
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