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Knackig-frische Warenkunde
Da haben wir den Salat!
Lesedauer: 5 Minuten
Traditionsbewusste Deutsche, knackige Italiener, farbenfrohe Franzosen: Salate bieten eine riesige Vielfalt an Aussehen, Geschmack und Zubereitungsmöglichkeiten. Kleiner Wegweiser durch die Blätterwelt.
Gekraust oder glatt, länglich oder rund, rot oder grün, mild oder kräftig: Selten gab es so viele Salate in unseren Supermärkten wie heute. Neben traditonellen oder wiederendeckten einheimischen Sorten wie Feldsalat oder Rauke tummeln sich mediterrane Neukreationen wie Batavia und Lollo rosso.
Grundsätzlich gilt: Treibhaussalate sind zarter, lockerer und milder als Freilandsalate, deren Blätter fester, knackiger, geschmacksintensiver und vitaminreicher sind. Generell sind Salate so beliebt, weil sie reich an Mineralstoffen und Vitaminen sind. Auch ihr Wassergehalt spricht für sie, denn er macht den Salat zu einem erfrischenden und vor allem kalorienarmen Nachrungsmittel. Die Freude währt jedoch nur kurz: Salat hält sich – bis auf Ausnahmen - nicht lange frisch. Man sollte ihn kühl und feucht aufbewahren, im Kühlschrank zudem durch eine Folie oder ein feuchtes Papier vor dem Austrocknen schützen. Erst kommt das Waschen, dann kommt der Genuss: Dazu schwenkt man Blattsalate vorsichtig zwei- bis dreimal in reichlich kaltem stehenden Wasser. Damit sich das Dressing jedoch gut mit den Blättern verbindet, müssen diese trocken sein. Wer keine Salatschleuder hat, wickelt die Blätter in ein sauberes Küchenhandtuch und schwingt es ein paar Mal hin und her. Am besten dort, wo ein paar Tropfen Wasser keinen Schaden anrichten
Grundsätzlich gilt: Treibhaussalate sind zarter, lockerer und milder als Freilandsalate, deren Blätter fester, knackiger, geschmacksintensiver und vitaminreicher sind. Generell sind Salate so beliebt, weil sie reich an Mineralstoffen und Vitaminen sind. Auch ihr Wassergehalt spricht für sie, denn er macht den Salat zu einem erfrischenden und vor allem kalorienarmen Nachrungsmittel. Die Freude währt jedoch nur kurz: Salat hält sich – bis auf Ausnahmen - nicht lange frisch. Man sollte ihn kühl und feucht aufbewahren, im Kühlschrank zudem durch eine Folie oder ein feuchtes Papier vor dem Austrocknen schützen. Erst kommt das Waschen, dann kommt der Genuss: Dazu schwenkt man Blattsalate vorsichtig zwei- bis dreimal in reichlich kaltem stehenden Wasser. Damit sich das Dressing jedoch gut mit den Blättern verbindet, müssen diese trocken sein. Wer keine Salatschleuder hat, wickelt die Blätter in ein sauberes Küchenhandtuch und schwingt es ein paar Mal hin und her. Am besten dort, wo ein paar Tropfen Wasser keinen Schaden anrichten
Ideale Anmache
Geben Sie dem Salat nicht zu viel Saures, sonst verliert er seinen Eigengeschmack. Zucker ist nicht zwingend, es reicht, Essig und Zitronensaft maßvoll zu dosieren. Geschmack bringen Senf und feine Kräuter. Das Dressing mischt man erst kurz vor dem Servieren mit dem Salat, Ausnahme: gekochte Zutaten (wie Kartoffeln) und Zutaten mit fester Konsistenz (z.B. rote Beete-Würfel). Sie sollten in der Salatsoße etwa eine Stunde durchziehen.
Geben Sie dem Salat nicht zu viel Saures, sonst verliert er seinen Eigengeschmack. Zucker ist nicht zwingend, es reicht, Essig und Zitronensaft maßvoll zu dosieren. Geschmack bringen Senf und feine Kräuter. Das Dressing mischt man erst kurz vor dem Servieren mit dem Salat, Ausnahme: gekochte Zutaten (wie Kartoffeln) und Zutaten mit fester Konsistenz (z.B. rote Beete-Würfel). Sie sollten in der Salatsoße etwa eine Stunde durchziehen.
Eine für alle
Sie passt immer und ihre Zutaten hat jeder in der Küche: die Vinaigrette, deren Name sich von dem französischen Wort für Essig ableitet. Es gibt unzählige Varianten, hier das klassische Grundrezept:
Man nehme: 2 EL Weinessig oder Balsamico, 1 TL Dijonsenf, 4 EL Olivenöl, je eine Prise Salz und Pfeffer. Essig in eine Schüssel geben, Senf zufügen, mit Salz und Pfeffer mischen, bevor das Öl hinzukommt, damit sich die Gewürze besser mischen lassen. Das Öl hinzugießen. Das Ganze mit einer Gabel schwungvoll cremig schlagen.
Sie passt immer und ihre Zutaten hat jeder in der Küche: die Vinaigrette, deren Name sich von dem französischen Wort für Essig ableitet. Es gibt unzählige Varianten, hier das klassische Grundrezept:
Man nehme: 2 EL Weinessig oder Balsamico, 1 TL Dijonsenf, 4 EL Olivenöl, je eine Prise Salz und Pfeffer. Essig in eine Schüssel geben, Senf zufügen, mit Salz und Pfeffer mischen, bevor das Öl hinzukommt, damit sich die Gewürze besser mischen lassen. Das Öl hinzugießen. Das Ganze mit einer Gabel schwungvoll cremig schlagen.
Quellen: „Gut eingekauft – Ein Wegweiser durch die Welt der Lebensmittel“. Warenkunde-Wegweiser der REWE Group. Bei Interesse kontaktieren Sie info.warenkundebuch@rewe-group.com./ www.sauce-salade.com
REWE-Salatexperte Rolf Klattkowski, Strategischer Einkauf Gemüse, über alte Sorten, neue Züchtungen und frische Tipps.
Knackiger Neuzugang in der Salatwelt: Salarico
one: Herr Klattkowski, wie viele Salatsorten führen wir in den REWE-Märkten?
Rolf Klattkowski: Derzeit haben wir 40 Sorten gelistet, von Einzelköpfen bis Convenience-Mischungen.
one: Und welche Salate sind bei den Kunden besonders beliebt?
Rolf Klattkowski: Wenn wir uns die Umsatzzahlen anschauen, dann gehören Eissalat und Romana-Herzen ganz klar zu den Favoriten. Der klassische Kopfsalat spielt eher noch im Westen Deutschlands eine Rolle, sonst verliert er etwas an Bedeutung.
one: Welche Trends machen Sie aus?
Rolf Klattkowski: Salarico. Das ist eine Züchtung aus den Rennern Eissalat und Romana-Salat. Wir sind derzeit dabei, Salarico in unseren Märkten zu etablieren. Gleichzeitig ist die mediterrane Salatsorte Rucola sehr beliebt, unter anderem in Convenience-Mischungen. Ein Trend ist auch, dass das Winterprodukt Feldsalat nun ganzjährig angeboten wird.
Rolf Klattkowski: Derzeit haben wir 40 Sorten gelistet, von Einzelköpfen bis Convenience-Mischungen.
one: Und welche Salate sind bei den Kunden besonders beliebt?
Rolf Klattkowski: Wenn wir uns die Umsatzzahlen anschauen, dann gehören Eissalat und Romana-Herzen ganz klar zu den Favoriten. Der klassische Kopfsalat spielt eher noch im Westen Deutschlands eine Rolle, sonst verliert er etwas an Bedeutung.
one: Welche Trends machen Sie aus?
Rolf Klattkowski: Salarico. Das ist eine Züchtung aus den Rennern Eissalat und Romana-Salat. Wir sind derzeit dabei, Salarico in unseren Märkten zu etablieren. Gleichzeitig ist die mediterrane Salatsorte Rucola sehr beliebt, unter anderem in Convenience-Mischungen. Ein Trend ist auch, dass das Winterprodukt Feldsalat nun ganzjährig angeboten wird.
one: Wer entscheidet über einen neuen Salat im Markt?
Rolf Klattkowski: Die Produzenten kommen auf uns zu, zum Beispiel mit der Neuzüchtung Salarico. Wir vom Einkauf verkosten und diskutieren dann gemeinsam mit den Category Managern. Die Entscheidung für ein neues Produkt ist schlussendlich ein Ergebnis aus Erfahrungswerten, Zahlenwerk und Geschmack.
one: Welche Rolle spielt der für REWE wichtige Begriff „Regionalität“ bei Salaten?
Rolf Klattkowski: Regionalität ist natürlich ein Riesenthema bei Obst und Gemüse. Im Sommer beziehen wir unsere Salate aus der Region. Im Winter, wenn es keine deutsche Produktion gibt, kommen die Salate dann aus Italien, Frankreich oder Spanien. Kopfsalat kommt ergänzend aus belgischer Treibhausproduktion.
one: Wie bleibt ein Salat frisch?
Rolf Klattkowski: Wir vom Handel achten genau darauf, dass die Kühlkette eingehalten wird – vom Produzenten bis zum Einräumen in der Obst- und Gemüseabteilung. Die durchgehende Kühlung ist das A und O in punkto Frische. Für frische Salate reicht eine Temperatur von 12 Grad Celsius, Conviencesalate benötigen eine Temperatur von maximal 7 Grad. Diese Temperatur sollten Sie auch für die Aufbewahrung zu Hause einhalten. Der Conviencesalat kommt ins Gemüsefach, den ganzen Salat kann man leicht angefeuchtet (nicht nass!) ebenfalls ins Gemüsefach packen. Am besten: sofort verzehren.
one: Ihr Genusstipp?
Rolf Klattkowski: Probieren Sie einmal eine unsere vielen Salatvariationen.
Rolf Klattkowski: Die Produzenten kommen auf uns zu, zum Beispiel mit der Neuzüchtung Salarico. Wir vom Einkauf verkosten und diskutieren dann gemeinsam mit den Category Managern. Die Entscheidung für ein neues Produkt ist schlussendlich ein Ergebnis aus Erfahrungswerten, Zahlenwerk und Geschmack.
one: Welche Rolle spielt der für REWE wichtige Begriff „Regionalität“ bei Salaten?
Rolf Klattkowski: Regionalität ist natürlich ein Riesenthema bei Obst und Gemüse. Im Sommer beziehen wir unsere Salate aus der Region. Im Winter, wenn es keine deutsche Produktion gibt, kommen die Salate dann aus Italien, Frankreich oder Spanien. Kopfsalat kommt ergänzend aus belgischer Treibhausproduktion.
one: Wie bleibt ein Salat frisch?
Rolf Klattkowski: Wir vom Handel achten genau darauf, dass die Kühlkette eingehalten wird – vom Produzenten bis zum Einräumen in der Obst- und Gemüseabteilung. Die durchgehende Kühlung ist das A und O in punkto Frische. Für frische Salate reicht eine Temperatur von 12 Grad Celsius, Conviencesalate benötigen eine Temperatur von maximal 7 Grad. Diese Temperatur sollten Sie auch für die Aufbewahrung zu Hause einhalten. Der Conviencesalat kommt ins Gemüsefach, den ganzen Salat kann man leicht angefeuchtet (nicht nass!) ebenfalls ins Gemüsefach packen. Am besten: sofort verzehren.
one: Ihr Genusstipp?
Rolf Klattkowski: Probieren Sie einmal eine unsere vielen Salatvariationen.
Zum Selberschnibbeln
Drei Salatklassiker
Foto: FOOD-micro - fotolia
Chèvre chaud
Es lebe der Ziegenkäse! Kaum ein französisches Restaurant ohne „chèvre chaud“ oder eine der Variationen von „Salat mit warmen Ziegenkäse“ auf der Karte.
Pro Person rechnen Sie rund 80 g Feld- oder Friséesalat, 1 Ziegenkäsetaler (Crottin de Chavignol AOC, Picandou o.a.), 1 Scheibe Weißbrot, 10 g Butter
Für die Vinaigrette: 3 EL Öl, 1 EL Essig, 0, 5 EL Dijonsenf, Salz und Pfeffer
Salatblätter vorbereiten. Brotscheiben in gebutterter Pfeanne leicht schwenken, bis sie goldgelb sind. Ziegenkäse auf gebuttertem Backblech 5-6 Minuten in sehr heißem Ofen backen. Vinaigrettezutaten verrühren, abschmecken und mit Salat mischen. Pro Teller eine Brotscheibe, darauf einen der leicht zerlaufenenen Ziegenkäse. Salat drumherum dekorieren. Sofort servieren.
Es lebe der Ziegenkäse! Kaum ein französisches Restaurant ohne „chèvre chaud“ oder eine der Variationen von „Salat mit warmen Ziegenkäse“ auf der Karte.
Pro Person rechnen Sie rund 80 g Feld- oder Friséesalat, 1 Ziegenkäsetaler (Crottin de Chavignol AOC, Picandou o.a.), 1 Scheibe Weißbrot, 10 g Butter
Für die Vinaigrette: 3 EL Öl, 1 EL Essig, 0, 5 EL Dijonsenf, Salz und Pfeffer
Salatblätter vorbereiten. Brotscheiben in gebutterter Pfeanne leicht schwenken, bis sie goldgelb sind. Ziegenkäse auf gebuttertem Backblech 5-6 Minuten in sehr heißem Ofen backen. Vinaigrettezutaten verrühren, abschmecken und mit Salat mischen. Pro Teller eine Brotscheibe, darauf einen der leicht zerlaufenenen Ziegenkäse. Salat drumherum dekorieren. Sofort servieren.
Foto: Fanfo - fotolia
Salade nicoise
Seit 1893 steht der Name für einen Salat aus der südfranzösischen Stadt Nizza, der traditionell mit Sardellen und Bohnen angerichtet wird.
Man nehme 200 g grüne Bohnen, 1 kl. Lollo Rosso, 1 kl. Dose Artischockenherzen, 250 g Tomaten, 1 Zwiebel, 8 Sardellen in Öl, 16 schwarze Oliven, 4 hart gekochte Eier, 3 EL Rotweinessig, Salz, Feffer, 9 EL Olivenöl.
Geputzte Bohnen ca. 10 Min in Salzwasser garen, abtropfen lassen. Salatblätter vorbereiten, dann auf einer Platte ausbereiten. Artischockenherzen abtropfen lassen, halbieren. Tomaten waschen, achteln, Zwiebel in Ringe, Sardellen in Streifen schneiden. Alles zusammen mit Oliven und Bohnen auf den Salatblättern verteilen. Eier pellen, halbieren, darauf anrichten. Essig mit Salz und Pfeffer verrühren, Öl darunterschlagen, Dressing über Salat träufeln.
Seit 1893 steht der Name für einen Salat aus der südfranzösischen Stadt Nizza, der traditionell mit Sardellen und Bohnen angerichtet wird.
Man nehme 200 g grüne Bohnen, 1 kl. Lollo Rosso, 1 kl. Dose Artischockenherzen, 250 g Tomaten, 1 Zwiebel, 8 Sardellen in Öl, 16 schwarze Oliven, 4 hart gekochte Eier, 3 EL Rotweinessig, Salz, Feffer, 9 EL Olivenöl.
Geputzte Bohnen ca. 10 Min in Salzwasser garen, abtropfen lassen. Salatblätter vorbereiten, dann auf einer Platte ausbereiten. Artischockenherzen abtropfen lassen, halbieren. Tomaten waschen, achteln, Zwiebel in Ringe, Sardellen in Streifen schneiden. Alles zusammen mit Oliven und Bohnen auf den Salatblättern verteilen. Eier pellen, halbieren, darauf anrichten. Essig mit Salz und Pfeffer verrühren, Öl darunterschlagen, Dressing über Salat träufeln.
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Caesar Salad
Der kulinarische US-Klassiker wird dem italo-amerikanischen Restaurantbesitzer Cesare Cardini zugeschrieben, der den Salat in den 1920er Jahren kreiert haben soll. Unerlässlich sind Römersalat und Croûtons, ansonsten gibt es ungezählte Variationen.
2 geputzte Römersalatherzen, 2 Eier, Croûtons (etwa drei Scheiben entrindete Toastbrot), 1–2 Knoblauchzehen, 4 Anchovisfilets, 80 g frisch geriebener Parmigiano, Olivenöl, Saft einer halben Zitrone, Pfeffer und Salz
Anchovis 10 Minuten wässern, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Croûtons mit den fein gewiegten Knoblauchzehen langsam kross braten. Eier hart kochen, abschrecken und vierteln. Salat putzen und in kleine Stücke zerreißen. Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer zur Vinaigrette verrühren. Diese mit dem Salat vermengen, die restlichen Zutaten über den Salat verteilen.
Der kulinarische US-Klassiker wird dem italo-amerikanischen Restaurantbesitzer Cesare Cardini zugeschrieben, der den Salat in den 1920er Jahren kreiert haben soll. Unerlässlich sind Römersalat und Croûtons, ansonsten gibt es ungezählte Variationen.
2 geputzte Römersalatherzen, 2 Eier, Croûtons (etwa drei Scheiben entrindete Toastbrot), 1–2 Knoblauchzehen, 4 Anchovisfilets, 80 g frisch geriebener Parmigiano, Olivenöl, Saft einer halben Zitrone, Pfeffer und Salz
Anchovis 10 Minuten wässern, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Croûtons mit den fein gewiegten Knoblauchzehen langsam kross braten. Eier hart kochen, abschrecken und vierteln. Salat putzen und in kleine Stücke zerreißen. Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer zur Vinaigrette verrühren. Diese mit dem Salat vermengen, die restlichen Zutaten über den Salat verteilen.
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