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ArticleId: 1276magazineZum Fest dürfen Sekt & Co. für Viele nicht fehlen. In Teil 5 der one_Weinwissen-Serie erklärt Weinkeller-Chef Andreas Brensing die Unterschiede zwischen Sekt, Cava, Crémant und Champagner – und wie man eine Sektflasche öffnet, ohne dabei zum Sicherheitsrisiko zu werden.https://one.rewe-group.com/fileadmin/_processed_/9/3/csm_Weinwissen_Schaumwein_mgt_st_3ffd196acd.jpgSekt, Champagner & Co.: Alles über edle TropfenSerie Weinwissen, Teil 5
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Serie Weinwissen, Teil 5
Sekt, Champagner & Co.: Alles über edle Tropfen
von Andreas Brensing

Zu den Festtagen dürfen Sekt & Co. für bei vielen Menschen nicht fehlen. Im fünften Teil der one_Weinwissen-Serie erklärt Andreas Brensing, Chef des Kölner Weinkellers, die Unterschiede zwischen Sekt, Cava, Crémant und Champagner – und erklärt, wie man die Sektflasche öffnet, ohne dabei zum Sicherheitsrisiko für die eigene Gäste zu werden.

Schaumwein – was ist das?
Schaumwein hört sich erst einmal ziemlich unsexy an, aber so heißt nun einmal der Gattungsbegriff dieses speziellen Weins. Und in erster Linie ist er auch ein „normaler“ Wein mit allem, was dazugehört: Aroma, Alkohol, Säuren und Frucht. Aber er besitzt noch eine Zusatzingredienz, nämlich Kohlensäure. Diese lässt den Wein schäumen und sorgt dafür, dass der Korken beim ungeschickten Öffnen der Flasche rausspringt, manchmal direkt samt eines Teils des Inhalts. Von Schaumwein spricht man, wenn ein Wein mindestens drei bar Druck in der Flasche entwickelt. Es gibt auch Weine mit weniger, die bezeichnet man dann als Perlwein.

Wie geht das?

Aber wie kommt die Kohlensäure denn in die Flasche? Da gibt es mehrere Methoden. Die einfachste ist, man setzt sie ganz zum Schluss hinzu. So wird das bei Fanta, Cola & Co., aber auch bei manchen ganz billigen Schaumweinen gemacht. Also Kohlensäureflasche auf und ordentlich Gas geben bis es prickelt.

Die wesentlich feinere Methode ist es die Kohlensäure, die sowieso bei der Gärung des Weins entsteht, zu nutzen. Denn Hefen erzeugen aus dem Traubenzucker im Most nicht nur Alkohol und Aromastoffe, sie sondern auch Kohlensäure ab. In aller Regel verfliegt die und nur ein kleiner Teil, je nachdem wie der Wein bei der Gärung gelagert wird, löst sich in der Flüssigkeit.

Hieraus entstand die Idee den Wein in einem geschlossenen Behälter zu vergären, denn dann kann die Kohlensäure nicht entweichen und löst sich in der Flüssigkeit.

So etwas kann man natürlich bis zu einem gewissen Maße im Tank machen und man macht es auch, aber die naheliegendere und elegantere Methode ist es, dass direkt in der Flasche zu machen. Dabei hat man schnell gelernt, dass das nicht geht oder das Ergebnis nicht zu beherrschen ist, wenn man es direkt bei der ersten Gärung, also wenn der Traubenmost zu Wein wird, versucht. Also produziert man erst einmal Wein. Grundwein wird dieser genannt. Den gibt man in besonders stabile Flaschen und anschließend kommt oben eine Mischung aus Traubenzucker und etwas Hefe drauf. Flasche zu, an einen nicht zu kalten, aber auch nicht warmen Ort stellen und abwarten. Nach einiger Zeit ist der Zucker vergoren und die Kohlensäure im Wein gelöst. Voliá, man hat Schaumwein.

Das ist die Methode die man in der Champagne entwickelt hat, weshalb sie bis vor einigen Jahren weltweit noch Méthode Champenoise hieß. Doch so darf sich sie jetzt nur noch in der Champagne genannt werden, weshalb man nun überall Méthode traditionelle oder auch klassische Flaschengärung liest.

Kronkorken auf der Champagnerflasche
Jetzt  muss noch die abgestorbene Hefe raus, denn die kann den Sekt trüben. Man stellt die Flasche also auf den Kopf, wartet bis sich die Hefe am Rand gesammelt hat und dreht die Flasche dann immer etwas, dadurch rutscht die Hefe in den Flaschenhals und sammelt sich am Korken. Der ist übrigens während der Flaschengärung ein Kronkorken. Um die Hefe nun loszuwerden, kommt der Flaschenhals kurz in ein Eisbad, so dass die Hefe gefriert. Jetzt den Korken abmachen, durch den Druck fliegt die Hefe sofort raus, die fehlende Menge durch etwas Grundwein auffüllen und Korken wieder drauf. Das alles nennt man das Degorgement und die Tätigkeit heißt degorgieren.

Aber halt, fast immer kommt noch etwas anderes als der Grundwein beim Auffüllen zum Einsatz. Der Schaumwein ist ziemlich trocken, also mit wenig Restzucker, in die Flasche gekommen, dann kommen Zucker und Hefen dazu. In der Regel vergären die Hefen den Zucker jetzt wieder bis auf ca. 1 Gramm pro Liter. Wir haben also einen sehr trockenen Wein. Zusammen mit den Fruchtsäuren und der Kohlensäure kann das schnell hart und unharmonisch wirken. Also kommt noch etwas Süßwein hinzu, die sogenannte Dosage. Süßwein? Nicht immer, man darf auch Traubenmostkonzentrat oder sogar eine einfache Zuckerlösung verwenden. Wovon bei einfachen Sekten und Champagnern sicher auch reichlich Gebrauch gemacht wird. Aber dazu später mehr.

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Sekt

Sekt kommt aus Deutschland (oder Österreich) und der Begriff umfasst so ziemlich jede Qualitätsstufe beim Schaumwein. Sie alle haben, neben der Kohlensäure, nur eine Gemeinsamkeit, die Sektsteuer. Die beträgt 1,02 € pro 0,75l Flasche, netto. Also auch auf den vielen sehr günstigen Angeboten, die Sie in unseren Märkten zu den Festtagen finden, ist immer 1,02 € Sektsteuer. Erfunden hat die übrigens Kaiser Wilhelm II, da die Deutschen damals so gerne Sekt tranken und er so gerne eine tolle Flotte gehabt hätte, hat er sie als Steuer zum Aufbau eine Hochseeflotte 1902 eingeführt. Nun ja, der größte Teil der Flotte liegt mittlerweile bei Scapa Flow auf dem Grund der Nordsee, aber die Steuer haben wir immer noch. Woraus wir lernen, dass es einfacher ist Flotten zu versenken, als Steuern abzuschaffen.

Übrigens die Österreicher haben 2014 eine Sektsteuer in der gleichen Höhe wie die Deutschen eingeführt, ob sie damit eine Flotte anschaffen wollen ist nicht bekannt. Für den Wörthersee würde ja wahrscheinlich auch ein Tretboot reichen.

Wie der Sekt zu seinem Namen kam

Interessant ist auch, wie es zur Bezeichnung kam, denn lange Zeit hieß alles was prickelte Champagner. Ob es aus dem Rheingau, dem Veneto oder vom Ballaton kam. Das sah man in der Champagne natürlich nicht gerne und so setzte man sukzessive durch, dass nur noch Produkte aus der Gegend um Reims und Epernay den prestigeträchtigen Namen tragen durften. Der Begriff Sekt war da in Deutschland aber schon längst geläufig.

Der berühmte Schauspieler Ludwig Devrient soll ihn um 1820 im Lutter & Wegner in Berlin geprägt haben. Er spielte damals den Sir John Falstaff in Shakespeares Heinrich IV und den verlangt es immer nach “Sack”, was Christoph Martin Wieland als „Sect“ eindeutschte. Devrient, ganz in der Rolle, rief nun Abend für Abend lautstark nach dem Kellner: „Bringe er Sect, Schurke!“ Sir John wollte aber nicht etwa Prickelwasser, die Engländer der Shakespearezeit tranken Weine aus Jerez, also Sherry, den man in England einfach nur „Sack“ nannte. Devrient trank aber immer Champagner nach seinen Aufführungen und der Kellner hatte ihn schon richtig verstanden. Das sprach sich schnell rum und so hatte der deutsche Champagner seinen falsch-richtigen Namen schnell weg.

Weinkeller-Tipp:
Bubbly von Markus Schneider


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Cava

Cava kommt von Keller und ist spanisch. Der Begriff hat sich für die spanischen Champagnerableger eingebürgert. Hier gelten etwas höhere Anforderungen als beim deutschen Sekt, denn Cava muss immer im Flaschengärungverfahren hergestellt werden. Trotzdem ist Cava in Deutschland eher als Billigsekt bekannt und fast ausschließlich mit der Marke Freixenet. Sehr schade, denn es gibt hervorragende Cava, und uns hat es einer besonders angetan, der die Aufschrift brut nature trägt. Und das bedeutet, dass ihm nach Abschluss der Gärung keine Dosage, also kein Süßwein oder Zucker, zugesetzt worden ist. Er ist knochentrocken und trotzdem sehr harmonisch und süffig. Das geht, weil die Trauben in der katalanischen Sonne etwas weniger Säure entwickeln und daher nicht so viel Süße vonnöten ist.

Trotzdem bleiben solche brut nature oder dosage zero, wie man in Frankreich sagt, die Ausnahme, denn je trockener ein Sekt ist, desto besser müssen die Grundweine sein. Ein dosage zero hat maximal 1,1 Gramm Restzucker je 0,75l Flasche, was umgerechnet nicht einmal einem halben Stück Würfelzucker entspricht, ein extra-brut kann bis zu 6 Gramm, brut bis zu 12 Gramm haben. Dry hat bis zu 18 Gramm, was sechs Stück Würfelzucker pro Flaschen entspricht, und demi-sec bewegt sich dann schon in der Kategorie manch eines Softdrinks mit umgerechnet ca. 10 Stk. Würfelzucker.

Übrigens: Unser Tipp, der Reserva de la familia, ist nicht nur ein guter Aperitif, er passt auch perfekt zu allen Arten von Tapas. Denn wenn man Pinchos, Boquerones, Jamon, Gambas, Aioli und andere Leckereien auf den Tellern hat, bekommt man so viele Aromen mit, dass das Getränk erst vornehm zurückhaltend und gerne auch ein wenig neutralisierend sein darf. Ein trockener Cava, perfekt.

Weinkeller-Tipp:
Reserva de la Familia von Juvé y Camps


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Crémant

Früher einmal war Crémant eine Bezeichnung für einen Champganer der deutlich weniger Kohlensäure und damit auch weniger Druck in der Flasche hatte. So ein „normaler” Schaumwein bringt es auf etwa drei bar Druck, der alte Crémant lag ungefähr bei der Hälfte. Jetzt wird aber diese Art von Champagner seit einiger Zeit kaum noch produziert und der Begriff, der nicht geschützt war, hat sich für Schaumweine aus anderen Regionen, die nach ähnlich strengen Kriterien wie Champagner hergestellt werden, eingebürgert. So gibt es Crémant de Loire, Crémant de Bourgogne oder Crémant de Limoux.

Der Schaumwein, den wir Ihnen empfehlen möchten, hat aber noch drei Besonderheiten, denn erstens ist er ein Rosé, zweitens trägt er einen Jahrgang und drittens ist er streng genommen gar kein Crémant. Aber der Reihe nach.

Die Kunst des Rosé-Schaumweins
Ein Rosé ist nicht etwa eine Mischung von Rot- und Weißwein, sondern wird in der Regel aus roten Trauben gewonnen. Da die Farbstoffe aber in den Beerenschalen sitzen, erhält man beim Abpressen erst einmal einen durchsichtigen, also weißen Saft. Man kann den Farbgrad nun selber bestimmen indem man den Most einfach eine gewisse Zeit mit den Schalen zusammen lässt. Beim Schaumwein ist hier besondere Vorsicht geboten, denn man will einerseits eine schöne Farbe haben, andererseits bringt man mit mehr Farbe auch mehr Gerbstoffe in den Wein. Dann hat man aber Frucht- bzw. Weinsäure, Kohlensäure und eben zusätzlich Gerbstoff, also auch etwas das herb und adstringierend schmeckt im Wein, und alles zusammen schmeckt dann schnell unharmonisch. Oft wird versucht das durch eine höhere Zuckergabe zu kaschieren, aber dann schmeckt das schnell wie aufgelöste Gummibärchen. Es ist also die erfahrene Hand des Kellermeisters gefragt.

Ein Jahrgang auf einem Schaumwein ist auch eher ungewöhnlich, denn oft sind Champagner oder Sekte eine Cuvée aus verschiedenen Grundweinen, die auch aus unterschiedlichen Jahrgängen stammen können. Die Idee dahinter ist auch die Grundidee der Schöpfer des Champagner, durch die Cuvéetierung verschiedener Jahrgänge bekommt man ein homogenes, wiedererkennbares Produkt mit gleichbleibender Qualität.

Wein ist einfach, Gesetze sind es nicht
Früher, als die Weinbaukunst noch nicht so ausgeprägt und die Unterschiede zwischen den Jahrgängen manchmal erheblich waren, eine gute Idee, heute wo man besser mit den Trauben umgehen kann und individuellere Weine schätzt, gibt es natürlich mehr Jahrgangsschaumweine.

Drittens ist unser Tipp, der Trésor brut Rosé Vintage Selection, so der korrekte Titel, eigentlich gar kein Crémant, denn es gibt die Bezeichnung Crémant de Loire quasi für die ganze Loire, nur einige Gebiete haben noch einen etwas höheren Status und dürfen den genauen Herkunftsort auf die Flasche schreiben, dafür dann aber nicht Crémant. Also ist der Tresor ein Appellation Saumur Controlée, aber kein Crémant obwohl er genauso hergestellt worden ist. Wein ist ja eigentlich ganz einfach, er schmeckt oder schmeckt nicht, Weingesetzgebung dagegen kann äußerst schwierig sein und da hilft es wenig, wenn sie einem nicht schmeckt.

Weinkeller-Tipp:
2013 Trésor brut Rosé Vintage Selection, Bouvet-Ladoubay


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Champagner

Der edelste aller Schaumweine, der Urahn aller prickelnden Getränke mit dem Nimbus, die erste Wahl der Reichen, Mächtigen und Schönen zu sein. Zum Champagner und vor allem seiner Geschichte, gäbe es viel zu sagen, aber das ist ein eigenes Thema wert, daher will ich mich hier etwas kürzer fassen.

Champagner kommt aus der Champagne. Hört sich selbstverständlich an, ist es aber gar nicht, denn vor nicht allzu langer Zeit wurde jeder prickelnde Wein ganz einfach Champagner genannt. Verkaufte sich auch einfach gut. Selbst im Versailler Vertrag fand dies Eingang. In Artikel 274 und 275 wird unter anderem verboten, dass man Sekt aus Deutschland Champagner nennen durfte. Durchaus sinnvoll, denn europäischer Wein wurde schon immer nach seiner Herkunft bezeichnet. Sicherlich hätten die Rheingauer auch etwas dagegen gehabt, wenn die Loire Winzer ihren Wein nach dem in England so beliebten Hochheim “Hock” benannt hätten. Champagner ist aber gleichzeitig mit der regionalen Herkunft eine Zubereitungsweise, und so regelt die Champagne streng Ertrag, Lagerzeit, die Flaschengärung usw.

Auch die Traubensorten die verwendet werden dürfen sind reglementiert. Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier sind zugelassen und zwei davon möchten wir Ihnen mit unseren Tipps vorstellen. Der Chardonnay ist das Aushängeschild der Côtes de Blancs. Unser Tipp heißt Carte Verte Brut Blanc de Blancs Grand Cru, wobei das Brut wieder anzeigt das er recht trocken ist, das Blanc de Blancs, dass er ausschließlich aus weißen Trauben, also Chardonnay, gewonnen worden ist und das Grand Cru steht für die höchste Klassifizierung der Lagen, aus dem die Trauben stammen. Ein typischer Chardonnay-Champagner, schlank, frisch mit feinen Zitrusfrüchtenoten und einem herrlich crèmigen Abgang - und dazu mit einem erstaunlich günstigen Preis.
 
Weinkeller-Tipp:

Carte Verte Brut Blanc de Blancs Grand Cru - Chapuy

Der zweite Champagner nennt sich Largillier Blanc de Noirs Brut und kommt von Jérôme Coessens. Das Blanc de Noirs zeigt an, dass er ausschließlich aus roten Trauben gewonnen worden ist (und trotzdem ist er weiß - siehe Crémant), in dem Fall reinsortig aus Pinot Noir. Aber es gibt hier noch eine Besonderheit, denn Largillier ist nicht einfach eine Phantasiebezeichnung, es beschreibt genau die Herkunft des Champagner, es ist ein Cru, ein einzelner Weinberg mit einem bestimmten, besonderen Boden und Klima. Das nennt man dann Terroir. Eine absolute Seltenheit in der Champagne, wo die Weine in der Regel nicht nur aus verschiedenen Jahrgängen und Rebsorten, sondern auch vielen, oft weit voneinander entfernt liegenden Weinbergen cuvéetiert werden.

Aber der Largilier ist ohnehin eine Rarität, denn insgesamt macht Jérôme von seinen fünf verschiedenen Sorten gerade einmal 20.000 Flaschen. Wenn man bedenkt, dass Moet et Chandon von der normalen Cuvée  40 Millionen Flaschen und von der Nobelcuvée Dom Perignon auch noch um die sechs Millionen Flaschen abfüllt, ist es erstaunlich, dass der Largillier Blanc de Noirs Brut mit seinen nicht einmal 10.000 Flaschen genauso viel kostet wie ein einfacher Moet. Dafür schmeckt er um Klassen besser, man findet rote Früchte, weiße Blüten und zarte Minznoten. Ein sehr komplexer Champagner, der auch sehr gut zu Fisch und Meeresfrüchten passt. Übrigens: Für die Familienfeier gibt es auch ein paar Magnum Flaschen.

Weinkeller-Tipp:
Largillier Blanc de Noirs Brut - Coessens

Largillier-Blanc-de-Noirs-Brut-Magnum-Coessens

Foto: naka - Fotolia
Die drei wichtigsten Tipps rund um den Schaumwein

1. Öffnen
Man glaubt es kaum, aber Augenärzte gehen davon aus, dass es jedes Jahr zu Silvester mehr Verletzungen durch Sektkorken gibt als durch Böller. Es scheint aber auch irgendwie eine magische Anziehungskraft zu besitzen direkt von oben auf den Korken zu starren, während man die Flasche öffnet, oder sie unbedarft auf seinen Nachbarn zu halten. Dabei ist es ganz einfach einen Schaumwein zu öffnen, ohne sich dabei ein Auge auszuschießen.

1. Halten Sie die Flasche schräg von sich weg, aber nicht auf andere Leute.
2. Vorsichtig mit einer Hand  die Folie ablösen und dann den Drahtverschluss aufdrehen.
3. Wenn Sie die Flasche vorher nicht geschüttelt haben sollte der Korken jetzt noch festsitzen und sie können den Drahtverschluss abnehmen.
4. Daumen oben auf den Korken, Hand um den Korken legen und fest zugreifen. Dann durch vorsichtiges drehen den Korken rauslösen. Wenn er festsitzt nochmal mit einem Tuch versuchen. Beim Öffnen sollte der Korken nicht knallen, eher leise seufzen.
5. Einschenken und genießen.

2. Das Glas
Sie haben noch ein paar Sektflöten im Schrank? Super, das ist was für den Altglascontainer. Sektflöten sind gänzlich ungeeignet für gute Schaumweine, durch die Trichterform geht selbst der Anflug jedes Bouquets verloren. Außerdem bekommt man sie nie richtig sauber. Die alten Champagnerschalen Ihrer Oma dürfen Sie gerne als nostalgische Erinnerung behalten, aber trinken Sie bitte keinen Champagner daraus. Auch hier: Kein Bouquet. Und außerdem verschlabbert man einfach alles. Die Schale stammt aus dem 19. Jhd., aber damals war Champagner fast immer richtig süß und wurde frappé, also gefroren wie eine Art Sorbet, serviert.

Ein Sektglas, etwas bauchig, schlank und hoch? Ja, das geht. Aber richtig große, individuelle Champagner trinke ich aus einem hohen Weißweinglas wie einen Chardonnay oder Riesling. Aber dann perlt der doch nicht so schön? Champagner ist Wein und sollte so behandelt werden, wenn es nur um die Bubbles ginge, dann könnte man ja auch Mineralwasser trinken.

3. Zum Essen
Sekt und Champagner wird bei uns als Aperitif und zum Stehempfang getrunken. Man stößt auf sich und die Welt an. Champagner zum Essen? Natürlich! Es gibt so viele verschiedene Schaumweine, dass man fast mühelos jedes Menü mit dem richtigen Prickler begleiten kann. In den Top-Restaurants der Champagne kann man problemlos ein 9-Gänge-Menü bestellen und bekommt zu jedem Gang einen anderen, passenden Champagner. Und jeder bietet neuen, großen Genuss. Einfach mal ausprobieren, wir beraten Sie da gern.

Übrigens: Die Idee Champagner (oder Sekt) zum Dessert zu reichen, stammt aus der Zeit in der dieser hauptsächlich süß ausgebaut wurde (siehe oben). Mit unseren heutigen, zumeist Brut ausgebauten Champagnern ist das absoluter Unfug und ein kulinarisches Desaster ersten Ranges - muss so deutlich gesagt werden, weil ich das immer wieder höre. Desserts sind meistens süß. Etwas Süßes und dazu einen trockenen, säurebetonten Champagner? Was passiert? Die Zuckersüße lähmt geradezu unseren Gaumen und übertönt alles, sie sorgt aber auch dafür, dass Säure noch saurer schmeckt. Vor allem Kohlensäure. Also wenn Sie unbedingt etwas anderes als einen Dessertwein zu Ihrem Dessert trinken wollen, versuchen Sie es vielleicht mal mit einem Altbier, da ist ohnehin Hopfen und Malz verloren.

Welche Temperatur sollten Sekt & Champagner haben? Wie bewahrt man angebrochene Flaschen am besten auf? Und hilft es dabei wirklich, einen Löffel in den Flaschenhals zu stecken? Im Video erklärt Andreas Brensing, was Sie vor dem Fest unbedingt noch über Sekt & Champagner wissen sollten.
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