Auch wenn der Betrieb pandemiebedingt aktuell weitgehend ruhen muss: Im „Casino“ an den drei Kölner Standorten wird schon lange auf ein vielseitiges und gesundes Angebot geachtet. one hat mit dem Leiter der Casinobetriebe, Sascha Treibert, darüber gesprochen, wie gesundes Kochen funktioniert – und wie sich bewusste Ernährung und Genuss in der Mittagspause vereinbaren lassen.
one: Wie setzen Sie gesundes Essen in der Kantine um?
Sascha Treibert: Wir verzichten in der Küche weitestgehend auf industriell gefertigte Produkte. Gerichte wie Eintöpfe, Gulasch, Bolognese, Geschnetzeltes oder Lasagne werden von unseren Köchen immer frisch zubereitet, außerdem bieten wir neben einem großen Gemüsebüffet und einem sehr ausgewogenen und reichhaltigen Salatbüffet auch abwechslungsreiche fleischlose Gerichte an. Frisch kochen ist natürlich immer sehr viel aufwendiger. Wir haben es aber trotzdem geschafft, durch Technik und Organisation das frische Kochen zu realisieren. Es gibt den Wunsch, dass wir in den Kantinen eine gesunde, nachhaltige und vernünftige Ernährung bieten. Dafür haben wir ja auch unsere App „Gemeinsam Genießen“, in der wir über alle Zusatzstoffe, Allergene und Nährwerte informieren.
Sascha Treibert (Foto: Achim Bachhausen)
one: Wonach wählen Sie die Gerichte aus, die Sie zubereiten?
Sascha Treibert: Ich versuche den Speiseplan so zu gestalten, dass immer für jeden was dabei ist. Mit drei Hauptmenüs plus einem "Menü der Woche" und dem Salatteller sind wir schon sehr breit aufgestellt. Zudem achte ich auf Saisonales sowie auf die Stimmung und darauf, was gerade Trend ist. Wir springen zwar nicht auf jeden Trend auf, aber wir versuchen schon, das eine oder andere umzusetzen und auf die Wünsche der Gäste einzugehen. Ich vermeide es auch, dass sich Gerichte zu oft wiederholen. In der Regel wiederholt sich kein Gericht innerhalb von zwölf Wochen.
„Man sollte niemandem vorschreiben, was er zu essen hat. Das muss eine freie Entscheidung bleiben.“Sascha Treibertone: Wie nehmen die Mitarbeitenden das gesunde Essen an?
Sascha Treibert: Schnitzel und Currywurst werden immer die Renner bleiben, aber man merkt, dass der Anteil der Gäste, die sich gesünder und bewusster ernähren wollen, größer wird. Für viele war das Schlimmste, dass wir zu Corona-Zeiten das Salatbuffet einstellen mussten. Wir haben ein sehr ausgewogenes und breites Salatbuffet gezaubert: mit Rohkost und frischen, aber auch angemachten Salaten. Das wurde sehr stark angenommen – genau wie unser Gemüsebuffet. Gemüse, insbesondere Brokkoli, wird ebenfalls stark nachgefragt. Dass unsere Kantinen beliebt sind, zeigen auch die Zahlen. Vor Corona hatten wir bis zu 2.200 Essen am Tag, was einem Anteil von fast 40 Prozent der Belegschaft der Zentralstandorte entspricht. Das ist auch nicht unbedingt üblich in der Branche.
one: Haben Sie einen abschließenden Tipp für Mitarbeitende, die sich gerne gesünder ernähren möchten?
Sascha Treibert: Zum einen sollte man sich Zeit nehmen zum Mittagessen. Wenn man dann noch darauf achtet, dass die Hälfte des Tellers aus Gemüse oder Salat besteht, dann macht man schon ganz viel richtig. Ich achte persönlich auch darauf, nicht jeden Tag Fleisch zu essen. Wenn ich mich mit unserer fleischlosen Kost ernähren kann, mache ich das sehr gerne. Ich denke, unbewusster Fleischkonsum ist bezüglich ungesunder Ernährung eins der größten Probleme, die wir haben. Die gesunde Mischung macht’s. Eine ausgewogene Mischkost mit einem bewussten Hingucken aufs Tierwohl macht für mich am meisten Sinn. Aber was mir auch sehr wichtig ist: niemandem vorzuschreiben, was er zu essen hat. Das muss eine freie Entscheidung bleiben.
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Hallo, ich finde es toll, dass hier ein Bewusstsein für gesunde Ernährung bei den Betreibern des Kasinos herrscht. Ich selber ernähre mich komplett pflanzlich und würde mir wünschen, dass es leichter wäre, diese Ernährung auch im Kasino beizubehalten. Das vegetarische Gericht enthält leider sehr oft tierische Produkte, obwohl es teilweise nicht nötig wäre, z.B. Spaghetti Pesto - das Pesto enthält Hartkäse, obwohl Hartkäse zur freien Verfügung im Kasino steht. Hier wäre es toll, wenn es ein veganes Pesto gäbe und die Kasinobesucher selber entscheiden könnten, ob sie sich Hartkäse dazu nehmen oder nicht. Auch die Sättigungsbeilagen und die angebotenen Gemüsesorten sind laut Allergenaufsteller sehr oft in Butter geschwenkt, womit sie für mich leider nicht mehr in Frage kommen. Alternativ könnte man hier in einem guten Öl schwenken. Es ist wirklich sehr schade, wenn für Veganer nur noch Reis ohne Soße oder Salat als Option übrig bleibt. Es wäre z.B. auch für Menschen mit Allergien (Laktose) eine riesige Hilfe, wenn bei den Sättigungsbeilagen eine vegane, allergenfreie warme Soße angeboten werden würde. So könnte man sich aus den Sättigungsbeilagen und dem Gemüse, was noch in Frage kommt, ein vollwertiges Gericht zusammenstellen. Ich freue mich immer über die Tage, wo das vegetarische Gericht nicht nur vegetarisch, sondern sogar vegan ist. Liebe Grüße
Auch ich fände ein Pfandsystem für To-go Verpackungen super. Gerade in der aktuellen Corona Situation wird ja sehr viel Umverpackung erzeugt. Ich nutze bereits privat die Vytal App und es gibt in Köln neben vielen Restaurants bereits einige Kantinen, die Vytal Partner sind. Es gibt natürlich auch andere Anbieter.
Veganes Essen wäre mir auch ein Anliegen, ähnlich wie für Veganer bleiben bei Auswahl des Filters für Laktose häufig auch nur Beilagen oder Salat übrig.
Ich sehe das ganz genauso wie Silke!
kann Silkes Kommentar nur unterstützen... würde mir das auch wünschen...zudem fände ich ein Pfand-System für die to-go-Verpackungen wünchenswert... Nachhaltigkeit in den Umverpackungen gehört für mich auch zu dem Thema gesunde/nachhaltige Ernährung...